Randen-Cornet zum Apéro

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Cornet
40 g rote Beete, gekocht
7 g Puderzucker
9 g Isomalt
3 g Glucose

Rote-Beete-Eis
25 ml Läuterzucker
250 ml Rote-Beete-Saft, frisch gepresst
30 ml Yuzusaft
1,5 g Gelatine, eingeweicht
12 g Glucose
Salz

Joghurt-Creme
200 g griechischer Joghurt
10 g Puderzucker
10 g Creme fraiche

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

Zubereitung

Für das Cornet alle Zutaten im Thermomix glattmixen und auf eine geeignete Form streichen. Bei 125 °C Heissluft 30 Minuten trocknen lassen und zu kleinen Cornets drehen.
Läuterzucker, Rote-Beete- und Yuzusaft mischen und leicht erwärmen. Gelatine und Glucose zugeben und mit etwas Salz abschmecken. Bei Bedarf noch etwas mehr Yuzusaft zugeben. In Pacojetbecher füllen und im Tiefkühler frieren. Vor Verwendung pacossieren.
Griechischer Joghurt einfrieren und wieder auftauen lassen. In einem Tuch abhängen lassen. Mit Puderzucker und Creme fraiche zu einer glatten Masse mixen. Kalt stellen. Vor der Verwendung nochmals aufrühren und evtl. noch etwas verdünnen.

Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau