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Tiroler Speckknödel by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Speckknödel

An diesen Knödel würden sich auch die Österreicher erfreuen. Ein prima Gericht, um altes Brot zu verarbeiten.

Radieschen
Rezept

Radieschen, Rettich & Zitronenmayonnaise

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Jan Schmidlin

Kein Geheimtipp mehr. Jungkoch Jan Schmidlin führt mit seiner Partnerin Andrea Zürcher das Restaurant «D’Chuchi» mitten in der Schaffhauser Altstadt.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

2 Bund Radieschen

1 TL schwarzer Sesam

1 unbehandelte Zitrone

1 Eigelb

ca. 2 dl Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

Rettichröllchen

1 dl Kräuteressig

4 dl Wasser

1 TL Salz

1 TL Zucker

½ Bierrettich

100 g Ricotta

rosa Pfeffer aus der Mühle

D'Chuchi

Brunnengasse 3

8200 Schaffhausen

+41 52 620 05 28

www.dchuchi.ch

Zubereitung

  1. Radieschen waschen und abtropfen lassen. Sesam in einer Bratpfanne ohne Fett rösten.
  2. Für die Mayonnaise die Hälfte der Schale der Zitrone fein abreiben. Zitrone auspressen. Beides mit Eigelb in einen Massbecher geben. Mit dem Stabmixer mischen, dabei langsam das Öl in einem dünnen Strahl dazugiessen. Mixen, bis eine dicke, homogene Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuteressig, Wasser, Salz und Zucker aufkochen, auskühlen lassen.
  3. Rettich schälen, längs in hauchdünne Tranchen aufschneiden. Tranchen mindestens 24 Stunden im Essigsud einlegen. Rettich aus dem Sud heben, gut abtropfen. Ricotta mit Salz würzen, in einen Spritzsack füllen. Auf jede Rettichtranche an einer kurzen Seite Ricotta aufspritzen. Rettich aufrollen. Rettichröllchen anrichten, rosa Pfeffer darüber mahlen.
    Dazu passt: Ruchbrot.
Jan Schmidlin, D'Chuchi, Schaffhausen
StichworteRadieschenMayonnaiseVegi & Vegan
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