Rezept
Radieschen, Rettich & Zitronenmayonnaise
Jan Schmidlin
Kein Geheimtipp mehr. Jungkoch Jan Schmidlin führt mit seiner Partnerin Andrea Zürcher das Restaurant «D’Chuchi» mitten in der Schaffhauser Altstadt.
Zutaten
2 Bund Radieschen
1 TL schwarzer Sesam
1 unbehandelte Zitrone
1 Eigelb
ca. 2 dl Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Rettichröllchen
1 dl Kräuteressig
4 dl Wasser
1 TL Salz
1 TL Zucker
½ Bierrettich
100 g Ricotta
rosa Pfeffer aus der Mühle
D'Chuchi
Zubereitung
- Radieschen waschen und abtropfen lassen. Sesam in einer Bratpfanne ohne Fett rösten.
- Für die Mayonnaise die Hälfte der Schale der Zitrone fein abreiben. Zitrone auspressen. Beides mit Eigelb in einen Massbecher geben. Mit dem Stabmixer mischen, dabei langsam das Öl in einem dünnen Strahl dazugiessen. Mixen, bis eine dicke, homogene Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuteressig, Wasser, Salz und Zucker aufkochen, auskühlen lassen.
- Rettich schälen, längs in hauchdünne Tranchen aufschneiden. Tranchen mindestens 24 Stunden im Essigsud einlegen. Rettich aus dem Sud heben, gut abtropfen. Ricotta mit Salz würzen, in einen Spritzsack füllen. Auf jede Rettichtranche an einer kurzen Seite Ricotta aufspritzen. Rettich aufrollen. Rettichröllchen anrichten, rosa Pfeffer darüber mahlen.
Dazu passt: Ruchbrot.
Jan Schmidlin, D'Chuchi, Schaffhausen
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