Pulled Chicken im Berggetreide-Bun
Hansjörg Ladurner
Hansjörg Laduner, 16-Punkte-Chef im «Scalottas» (Schweizerhof, Lenzerheide) pflegt eine Terroir-Küche mit regionalen Produkten! Und er weiss genau wo sein Gemüse wächst.
Zutaten
Burger
300 g Brustfleisch vom Schweizer Suppenhuhn, bereits gegart
4 Berggetreidebun
Garnitur nach Belieben
Barbecuesauce (1 l)
1 kg vollreife Tomaten oder 850 g Pelati (Dose)
40 g Tomatenmark
100 g brauner Zucker
100 g Honig
1 Lorbeerblatt
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
etwas schwarzer Pfeffer
1 TL Räucherpaprika
etwas Chilipulver
100 ml Apfelessig
Berggetreide-Bun, Vorteig
300 g Einkornmehl
300 ml Wasser 30 °C
3 g Hefe, frisch (etwa Erbsengross)
Hauptteig
600 g Vorteig
50 g Roggenmehl
500 g Weizenmehl
400 ml Wasser (10 °C)
10 g Hefe
24 g Salz
25 g geklärte Butter, kalt (optional Olivenöl)
Scalottas Terroir
Zubereitung
- Für die rauchige Barbecuesauce die Tomaten schälen. Alle Zutaten mischen und aufkochen, pürieren und auf eine cremige Konsistenz reduzieren. Etwa 250 ml der Sauce für das Pulled Chicken verwenden (Tipp: Die restliche Barbecuesauce heiss in Gläser abfüllen. Sie passt hervorragend zu Fleisch, Fisch und Gemüse).
- Das Fleisch zu langen Fäden zerzupfen, mit der heissen Sauce mischen. Über Nacht ziehen lassen.
- Für den Vorteig des Berggetreide-Buns alle Zutaten gut mischen. Bei Raumtemperatur erst rund 60 Minuten stehen lassen, dann mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Für den Hauptteig der Buns den Vorteig und die restlichen Zutaten ausser Salz und Butter etwa 10 Minuten zu einem Teig mischen, erst dann Salz und Butter dazugeben und weiterkneten (der weiche Teig muss lange geknetet werden, um das Wasser an das Klebereiweiss zu binden). Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann aufziehen – in gleichen Abständen zweimal wiederholen (der Bun-Teig ist sehr weich und hat Luftblasen, die wichtig sind. Darum nicht kneten oder ziehen). Teig in 10 gleichmässige Stücke teilen, rund formen und bei 250 °C etwa 10 Minuten anbacken, Ofenhitze auf 210 °C reduzieren und etwa 20 Minuten fertig backen, nicht beschwaden.
- Das Fleisch des Suppenhuhns im Berggetreide-Bun anrichten und nach Belieben garnieren.
