Poulet:

1. Das ganze Poulet reinigen und trocken tupfen. Anschliessend innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehen grob zerdrücken und zusammen mit dem Thymian in das Poulet stecken.
2. Die Zwiebel grob schneiden und in einen Bräter geben. Den Geflügelfond aufgiessen und das Poulet mit der Brustseite nach oben in den Bräter legen und in den vorgeheizten Backofen geben. 200 Grad Ober- und Unterhitze, bis die Brust 56 Grad Kerntemperatur erreicht (ca. 45 min). 
3. Die Keulen ablösen und nochmals zurück in den Ofen geben bis diese 68 Grad Kerntemperatur erreichen. (ca. nochmals 15 min)
4. Die Brust in der Zwischenzeit bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
5. Die Zwiebel aus dem Schmorfond passieren und in etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Mit Sherry, rotem Portwein und Madeira ablöschen und zur Hälfte einreduzieren lassen. Den Schmorfond aufgiessen und um 1/3 einreduzieren lassen. Nochmals durch ein feines Sieb passieren und mit kalter Butter aufmontieren. 
6. Den Trüffel schälen und die Hälfte fein hacken und in die Sauce geben. 

Bramata:

1. Die Bramata trocken in einem Topf anrösten, bis es schön nach Mais riecht.
2. Die Butter in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren bräunen damit man eine Beurre Noisette erhält.
3. Diese mit dem Fond, Rahm und Thymian mischen und zu der Bramata dazugeben. Anschliessend einmal aufkochen lassen. Deckel draufgeben und bei 160°C Heissluft für 45 Minuten im Ofen garen. 
4. Nach der Garzeit den Topf aus dem Ofen nehmen. Den geriebenen Käse einrühren und mit Salz falls nötig abschmecken. Zusammen mit dem Poulet heiss servieren.

Anrichten:

1. Die Brust von der Karkasse lösen und in einer heissen Pfanne nochmals kurz auf beiden Seiten nachbraten. Den restlichen Trüffel fein über die Brust hobeln. 
2. Die Keulen aus dem Ofen nehmen und gemeinsam mit der Sauce servieren. 

Foto: Veronique Hoegger