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Gitzikeule mit Bärlauch

Andreas in Frühlingsstimmung. Geschmorte Gitzikeule & gebratene Rückenfilets mit dem Extrakick: Bärlauchkruste

Pochierter Pfirsich mit Pistazien-Parfait und luftigem Sabayon
Rezept

Pochierter Pfirsich mit Pistazien-Parfait

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Silvio Wieland

Im Restaurant Alpenland (Lauenen b. Gstaad) serviert Silvio Wieland feinste Schweizer Traditionsgerichte mit einem Hauch internationaler Aromen. Alles komponiert aus regionalen und saisonalen Produkten!

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Pochierte Pfirsiche:

2 reife und feste Pfirsiche

4 EL Agavendicksaft

200 ml Apfelsaft

50 ml Abricotine

1 Limette

4 getrocknete Passionsfruchtkerne

 

Pistazien-Parfait:

200 ml Vollrahm

40 g Zucker

5 g Vanillezucker

1 Ei

20 g Pistazien-Paste

 

Luftiges Sabayon:

4 Eigelb

150 ml Riesling

90 g Zucker

200 ml Vollrahm

40 ml Abricotine

Hotel Alpenland

Hinterseestrasse 5

3782  Lauenen

+41 33 765 55 66

www.alpenland.ch

Zubereitung

Pochierte Pfirsiche:

  1. Apfelsaft, Abricotine und den Agavendicksaft aufkochen. Die Limetten waschen und die Schale mit einer Microplane in den Pochier-Fond reiben. Den Saft in den Fond geben. Die getrockneten Passionsfruchtkerne dazugeben.

  2. Die Pfirsiche waschen, an den Stielansätzen kreuzweise einschneiden und mit einer Schaumkelle in den kochenden Sud geben. Bei kleiner Hitze 8 bis 10 Minuten pochieren.

  3. Pfirsiche herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Dann häuten, halbieren und entsteinen.

  4. Den Sud bei mittlerer Hitze noch 10 – 12 Minuten einkochen. Die Pfirsiche wieder in den Sud geben und darin auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

 

Pistazien-Parfait:

  1. Eine ca. 30 x 30 cm grosse Backform mit Backpapier auskleiden. Vollrahm zu 90 % steif schlagen und kühl stellen.

  2. Das Ei mit Zucker und Vanillezucker in einem Wasserbad warmschlagen.

  3. Die Pistazien-Paste mit wenig geschlagenem Vollrahm mischen und vorsichtig unter den restlichen Rahm ziehen. Den parfümierten, geschlagenen Vollrahm vorsichtig unter das kaltgeschlagene, schaumige Voll-Ei ziehen.

  4. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und mit einer Winkelpalette gleichmässig glattstreichen. Das Parfait im Tiefkühler während 24 Stunden durchfrieren lassen.

 

Luftiges Sabayon:

  1. Eigelb, Riesling und Zucker über dem Wasserbad aufschlagen. Die restlichen Zutaten zugeben und die Masse auf 80 Grad erhitzen. Das Sabayon durch ein feines Sieb passieren und noch warm in einen 0.5-Liter-Rahmbläser füllen. Den Rahmbläser mit 1 Patrone befüllen und 10 bis 12 Mal gut schütteln.

 

Anrichten:

  1. Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und 5 Minuten antauen lassen. Mit einem Ring von 12 cm Durchmesser Portionen ausstechen. Mit einem Ring von 4 cm Durchmeser in der Mitte des Parfaits ein zusätzliches Loch ausstechen.

  2. Das Parfait in die Mitte eines tiefen Tellers legen und die pochierte Pfirsich-Hälfte anlegen. Wenig Pochier-Fond in den Teller giessen. Das warme Sabayon in das Loch des Parfaits spritzen. Mit gesüsstem Doppelrahm Punkte spritzen.

  3. Mit Blaubeerscheiben und Honigkresse ausgarnieren.

Silvio Wieland, Hotel Alpenland, Lauenen
StichwortedessertPfirsichPistazien
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