Rezept
Pistache-Macaron mit Himbeer-Joghurt-Mousse
Franz W. Faeh
Ein Gstaader kehrt nach Gstaad zurück: Franz Faeh ist Küchenchef im «Palace» und führt dort eine riesige Brigade. Die Jahre in Asien haben seinen Stil geprägt.
Zutaten
Macaron Pistache
100 g Eiweiss
10 g Zucker
150 g Mandeln, fein gerieben
150 g Puderzucker
50 g Wasser
150 g Zucker
Grüne Lebensmittel-Farbe
1– 2 EL Pistazien, fein gehackt
Himbeer-Joghurt-Mousse
100 g Naturejoghurt
50 g Himbeerpüree
30 g Puderzucker
10 g Honig
1 Blatt Gelatine
100 g geschlagener Rahm
Decor-Bisquit
165 g Mandelmasse
110 g Ei
60 g Eiweiss
10 g Zucker
25 g Mehl
16 g Butter, flüssig
2 g Kakaopulver
Zubereitung
- Für die Macaron das Wasser und die 150 Gramm Zucker auf 118 °C kochen.
- Eiweiss und die 10 Gramm Zucker zusammen aufschlagen. Italienische Meringue herstellen. Restliche Zutaten und auch den Zuckersirup langsam in das angeschlagene Eiweiss dazu geben, dressieren und stäuben. Pistazien darüber streuen und auf 150 °C 15 Minuten lang im Ofen backen.
- Für die Himbeer-Joghurt-Mousse die Gelatine einweichen. Joghurt, Himbeerpüree und Puderzucker glatt rühren. Den Honig leicht erwärmen, das Gelatineblatt darin auflösen. Die Gelatine zur Joghurtmasse geben und den geschlagenen Rahm unterheben.
- Für das Decorbisquit die Mandelmasse mit dem Ei schaumig rühren. Eiweiss und Zucker zu Schnee schlagen. Schnee unter die Eiermasse heben. Mehl beigeben und zuletzt die Butter einrühren.
- Einen kleinen Teil der Masse mit Kakao einfärben. Die Masse verarbeiten und bei 200 °C etwa 12 Minuten im Ofen backen.
Franz W. Faeh, Gstaad Palace, Le Grill, Gstaad
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