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Sobanudeln aus Buchweizenmehl, Schweinebauch, heisse Suppe. Andreas Caminada: «So macht Fusion-Küche Spass!»

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Rezept
Pfannfisch mit Senf-Schnittlauch-Sauce

Heiko Nieder

Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!

ZutatenZubereitung

Zutaten

Fisch und Kartoffeln

600-800 g Kabeljaurückenfilet

600 g Kartoffeln, festkochend (Ditta)

1-2 EL Meersalz

1 TL Kümmel

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1-2 EL Senf mit Meerrettich

8 EL Bratbutter

Butter

Himalaya-Salz

Zitronensaft

Weisser Pfeffer

 

Senf-Schnittlauch-Sauce

200g Geflügelfond

50g Vollrahm

1 EL Crème fraîche

Senf, mit Meerrettich

50g Butter

Himalaya-Salz

Zitronensaft

3 EL Schnittlauch, fein geschnitten

The Dolder Grand

The Restaurant

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Zubereitung

  1. Kartoffeln. Die Kartoffeln waschen und ungeschält im Wasser mit Meersalz und Kümmel garkochen. Die Kartoffeln pellen und unabgedeckt beiseitestellen, damit sie eine «Haut» ziehen. Anschliessend die erkalteten Kartoffeln in gleichmässige Scheiben à 4–5 Millimeter schneiden.
  2. Zwiebel und Knoblauch. Knoblauch fein schneiden, die Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und beides langsam in etwas Butterfett glasig dünsten. Anschliessend leicht salzen, je nach Geschmack ein bis zwei Esslöffel Senf dazugeben und beiseite stellen.
  3. Bratkartoffeln. Die Kartoffelscheiben in etwas Butterfett langsam von beiden Seiten gleichmässig braten.
  4. Fisch. Das Kabeljaufilet in ca. 4 cm breite Stück schneiden und in etwas zerlassenem Butterfett wenden. Die Filetstücke auf einem Lochblech im Steamer bei ca. 74°C 10-15 Minuten dämpfen (je nach Stärke des Filets) und anschliessend leicht salzen. Alternativ die in Bratbutter gewendeten Filets in eine tiefe Schale geben, mit Frischhaltefolie abdecken und im Ofen bei 80°C 10–15 Minuten sanft garen.
  5. Schnittlauchsauce. Für die Sauce den Geflügelfond leicht reduzieren, Rahm, Crème fraîche und Senf nach Geschmack hinzufügen und das Ganze mit der Butter mixen.. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken und Schnittlauch dazugeben.
  6. Fertigstellen. Die Zwiebel-Knoblauch-Senf-Mischung in der Pfanne unter die knusprigen Bratkartoffeln mischen, die gedämpften Fischfilets vorsichtig unterheben und alles mit etwas Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem weissen Pfeffer würzen und die Schnittlauchsauce darübergeben.
Heiko Nieder, The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich
StichworteHeiko NiederKabeljauHamburger PfannfischBMWSwiss Deluxe HotelsFisch

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