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Panna Cotta mit knusprigen Tuiles
Tanja Grandits
Sie ist die beste Köchin im Land! Tanja Grandits (Stucki, Basel) begeistert ihr junges Team und ihre Gäste gleichermassen. Ihre Gerichte sind ausgewogen, elegant, unkopierbar.
Zutaten
Panna Cotta:
1 l Rahm (Sahne)
50 g brauner Zucker
1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
1 EL Szechuanpfeffer, grob gemörsert
3½ Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Tuiles:
200 g Zucker
100 g Rahm
100 g Glukosesirup
80 g Butter
200 g Mandeln, gehobelt
60 g gemischte Samen (Mohn, Sesam, Leinsamen)
Glukosesirup:
260 g Traubenzucker
150 ml Wasser (abgekocht)
Finish:
2 EL Himbeeressig
60 g Honig
200 g Himbeeren, halbiert
1 TL Schwarzer Sesam, geröstet
Stucki / Tanja Grandits
Zubereitung
- Den Rahm mit dem Zucker aufkochen. Vom Herd ziehen, aufgeschnittene Vanilleschote dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Ausgedrückte Gelatine dazugeben und gut verrühren. Alles durch ein feines Sieb passieren und in kleine Schalen füllen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen und mindestens 3 bis 4 Stunden durchkühlen.
- Für die Tuiles den Zucker, Rahm, Glukosesirup und Butter in eine Pfanne geben, aufkochen und 7 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Die Mandeln dazugeben. Masse 10 Minuten auskühlen lassen. Dann mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 5 Minuten backen. Nach 5 Minuten die gemischten Samen darüber streuen und weitere 5 Minuten fertig backen.
- Für den Sirup Traubenzucker mit dem Wasser aufkochen und kurz köcheln lassen. In eine Flasche abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
- Honig und Essig gut verrühren. Die Himbeeren auf die Panna Cotta geben und den Honig-Essig-Sirup darüber verteilen. Mit schwarzem Sesam bestreuen und mit den Tuiles ausgarnieren.
Tanja Grandits, Stucki / Tanja Grandits, Basel
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