Rezept
Panierte Lammkoteletts mit Artischocken
Martin Dalsass
Ein Südtiroler rockt St. Moritz! Martin Dalsass (Talvo, Champfer) sprüht vor Begeisterung für seinen Job. Und begeistert mit Pasta, Meergetier, Wildvögeln.
Zutaten
600 g Milchlammrücken (mit und ohne Knochen)
Sud
je 2 Schalotten, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter
1Rüebli
einige schwarze Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 dl Weisswein
Salz
4 bis 5 Wacholderbeeren
Etwas Knollensellerie
Je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
1dl Weisswein
8 - 12 Artischocken
Panade:
1 EL Rahm, geschlagen
Weissmehl
Paniermehl
Etwas Zitronenzesten
ca. 3 dl Olivenöl zum Frittieren
Talvo by Dalsass
Zubereitung
- Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühle nehmen. In dicke Tranchen schneiden (mit und ohne Knochen).
- Gerüstetes Gemüse in wenig Olivenöl anschwitzen. Steigt ein süsser Duft auf, mit Weisswein ablöschen. Kräuter zugeben.
- Das Fleisch in Sud legen. Mit so viel Wasser auffüllen, bis das Fleisch davon bedeckt ist. Salzen. Zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen.
- Ist das Fleisch weich, Pfanne vom Feuer ziehen. Erkalten lassen.
- Artischocken je nach Grösse halbieren oder vierteln oder Boden bei grösseren Exemplaren herausschälen. In kleine Keile schneiden. In mit etwas Zitronensaft gesäuertes Wasser legen.
- Fleisch aus Sud nehmen. Gut abgetrocknet kurz vor dem Panieren mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
- In je einen Teller das Mehl sieben, die Eier zerschlagen und mit dem Schlagrahm mischen und das Paniermehl locker einschütten. Mit etwas frisch geriebenen Zitronenzesten mischen.
- In einer kleinen Kasserolle das Olivenöl auf 180 Grad erhitzen (Temperaturkontrolle!).
- Bratofen auf 80 Grad vorheizen. Teller in Ofen geben. Ein Kuchengitter darüberlegen.
- Fleisch im Mehl wenden, durch das Ei ziehen, gut panieren. Etwas ruhen lassen.
- Fleisch im heissen Olivenöl goldgelb frittieren. Herausheben, auf Kuchengitter, bei offenem Backofen, abtropfen lassen.
- Artischockenkeile im Mehl wenden. Im Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Fleisch und Artischocken auf heissen Tellern anrichten.
- Je ein Zitronenviertel dazulegen. Sofort anrichten.
- Dazu passt in Butter gegartes Sommergemüse.
Martin Dalsass, Talvo by Dalsass, St. Moritz-Champfèr
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