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Andreas Caminada kann auch Zopf! Mit Vorteig, Malz und Energie. Das Rezept für den perfekten Sonntagszopf.

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Panierte Lammkoteletten mit frittierten Artischocken Martin Dalsass

Rezept
Panierte Lammkoteletts mit Artischocken

Martin Dalsass

Ein Südtiroler rockt St. Moritz! Martin Dalsass (Talvo, Champfer) sprüht vor Begeisterung für seinen Job. Und begeistert mit Pasta, Meergetier, Wildvögeln.

ZutatenZubereitung

Zutaten

600 g Milchlammrücken (mit und ohne Knochen)
Sud
je 2 Schalotten, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter
1Rüebli
einige schwarze Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 dl Weisswein
Salz
4 bis 5 Wacholderbeeren
Etwas Knollensellerie
Je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
1dl Weisswein
8 - 12 Artischocken

Panade:
1 EL Rahm, geschlagen
Weissmehl
Paniermehl
Etwas Zitronenzesten 
ca. 3 dl Olivenöl zum Frittieren

Talvo by Dalsass

Via Gunels 15

7512 St. Moritz-Champfèr

+41 81 833 44 55

www.talvo.ch

Zubereitung

  1. Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühle nehmen. In dicke Tranchen schneiden (mit und ohne Knochen).
  2. Gerüstetes Gemüse in wenig Olivenöl anschwitzen. Steigt ein süsser Duft auf, mit Weisswein ablöschen. Kräuter zugeben. 
  3. Das Fleisch in Sud legen. Mit so viel Wasser auffüllen, bis das Fleisch davon bedeckt ist. Salzen. Zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen. 
  4. Ist das Fleisch weich, Pfanne vom Feuer ziehen. Erkalten lassen.
  5. Artischocken je nach Grösse halbieren oder vierteln oder Boden bei grösseren Exemplaren herausschälen. In kleine Keile schneiden. In mit etwas Zitronensaft gesäuertes Wasser legen.
  6. Fleisch aus Sud nehmen. Gut abgetrocknet kurz vor dem Panieren mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
  7. In je einen Teller das Mehl sieben, die Eier zerschlagen und mit dem Schlagrahm mischen und das Paniermehl locker einschütten. Mit etwas frisch geriebenen Zitronenzesten mischen. 
  8. In einer kleinen Kasserolle das Olivenöl auf 180 Grad erhitzen (Temperaturkontrolle!).
  9. Bratofen auf 80 Grad vorheizen. Teller in Ofen geben. Ein Kuchengitter darüberlegen.
  10. Fleisch im Mehl wenden, durch das Ei ziehen, gut panieren. Etwas ruhen lassen.
  11. Fleisch im heissen Olivenöl goldgelb frittieren. Herausheben, auf Kuchengitter, bei offenem Backofen, abtropfen lassen.
  12. Artischockenkeile im Mehl wenden. Im Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  13. Fleisch und Artischocken auf heissen Tellern anrichten. 
  14. Je ein Zitronenviertel dazulegen. Sofort anrichten.
  15. Dazu passt in Butter gegartes Sommergemüse.
Martin Dalsass, Talvo by Dalsass, St. Moritz-Champfèr
StichworteLammKotelettSt. MoritzFleisch

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