Vorteig (Sauerteig)

1. Das handwarme Wasser mit dem Anstellgut in einer Schüssel vermischen.
2. Das Mehl hinzufügen und alles klumpenfrei vermischen.
3. Den Vorteig abdecken und 5-6 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen, bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.

Autolyse

1. Für die Autolyse alle Zutaten kurz zu einem Teig vermischen.
2. Danach den Teig abgedeckt 5-6 Stunden im Kühlschrank gären lassen, damit sich das Gluten optimal entwickeln kann.

Hauptteig

1. Vorteig zum Autolyse-Teig geben und bei hoher Geschwindigkeit etwa 20 Minuten kräftig kneten.
2. Danach das Bassinage-Wasser nach und nach unterarbeiten, bis es vollständig aufgenommen ist.
3. Teig in ein gefettetes Becken geben, abdecken und 4-5 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. In den ersten 2 Stunden der Gärung den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten.
4. Danach den Teig wieder abdecken und die restliche Gärzeit auslaufen lassen.
5. Nach 4-5 Stunden den Teig 16 Stunden im Kühlschrank weitergären lassen.

Formen & Backen

1. Etwa 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und erneut dehnen und falten. Danach bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, bis der pH-Wert bei etwa 4,0 bis 4,2 liegt.
2. Den Teig vorsichtig auf eine grosszügig mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Längsseiten ausziehen, dann über die Mitte hinweg dehnen und leicht andrücken, um die Stabilität zu erhöhen.
3. Den Teig grosszügig bemehlen und in sechs gleich grosse Stücke portionieren. Darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.
4. Die Teiglinge erneut auf etwas Roggenmehl von unten nach oben und von oben nach unten falten, sodass sie eine stabile Oberfläche erhalten.
5. Mit Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckertuch legen, leicht bestäuben und zwischen den einzelnen Stücken kleine Falten im Tuch bilden. Die Teiglinge abgedeckt 40-50 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
6. Währenddessen den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Hälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Die Teiglinge vorsichtig vom Tuch lösen, umdrehen und mit Schluss nach unten auf Backpapier legen.
8. Mit einem Brotschieber auf die heisse Backplatte einschiessen. Die Brote 35-40 Minuten mit Dampf backen und nach etwa 15 Minuten die Temperatur auf 230 °C reduzieren, bis eine goldbraune Kruste entstanden ist.

Dies ist ein Rezept aus dem Buch «Super Easy Sauerteig» von Marcel Paa.