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Rezept
Omble chevalier
Franck Giovannini
Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.
Zutaten
Saibling
2 Saiblingfilets à 150 g, ohne Haut
5 grosse Spinatblätter
1 Limette, nur Abrieb
1 Zitrone, nur Abrieb
Sauce Escabèche
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
40 g Karotten, klein gewürfelt
40 g Sellerie, klein gewürfelt
40 g Zucchetti, klein gewürfelt
10 g Tomatenmark
1 Tomate, geschält und gewürfelt
1 dl Weisswein
3 dl Gemüsebouillon
Bouquet von Thymian, Koriander, Basilikum
Garnitur
8 Basilikumblätter, zerzupft
1 Sträusschen Basilikumkresse
Salz, Pfeffer, Tabasco
Mignonnette «4 baies» (grob zerstossener Pfeffer)
Fleur de sel
Olivenöl
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Zubereitung
- Spinatblätter waschen und 30 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser geben. Mit Küchenpapier trockentupfen.
- Die 2 Saiblingfilets parieren, Innenseite mit einem Strich Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen, mit Limonen- und Zitronenzesten aromatisieren. Die Filets «Kopf-an-Fuss» übereinanderlegen. Spinatblätter auf Küchenfolie ausbreiten, mit den Filets bedecken und in der Folie rollen. Kühl stellen.
- Für die Sauce Escabèche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, gehackte Schalotte darin anziehen ohne Farbe annehmen zu lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie und Knoblauchzehe hinzufügen und 2 Minuten kochen. Tomatenmark beifügen, mit Weisswein ablöschen und bis zur Hälfte einkochen. Mit Gemüsebouillon nappieren, Kräuterbouquet und gewürfelte Tomaten dazugeben. 10 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen, Zucchetti daruntermischen und nochmals 3 Minuten garen. Das Gemüse muss noch knackig sein. Kräuterbouquet herausnehmen. Escabèche mit einem Hauch Olivenöl abschmecken, mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Weisswein nachwürzen.
- Den Fisch im Ofen bei 80 ºC 8 Minuten dampfgaren (Kerntemperatur: 38 ºC). Filets aus der Folie nehmen und in 2 gleich grosse Portionen schneiden. Mit Olivenöl bepinseln und mit Fleur de sel und Mignonnette «4 baies» würzen.
- Die Sauce Escabèche erwärmen und gehackten Basilikum hinzufügen. Die Sauce auf 2 Tellern verteilen. Die Saiblingfilets mit dem Rest des Gemüses bedecken und auf der Escabèche anrichten. Mit Basilikumkresse garnieren.
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier
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