Nenads Schweinebauch im Kopfsalatblatt
Thomas Brandner und Nenad Mlinarevic
Nenad Mlinarevic als Patron und Thomas Brandner als Küchenchef haben in der Zürcher «Bauernschänke» das perfekte Rezept für eine populäre Küche mit Raffinement gefunden.
Zutaten
Schwein
1 kg Schweinebauch ohne Knochen
100 ml Sojasauce
50 g Ingwer
2 Stengel Zitronengras
50 g Knoblauch
2 Limettenblätter
Zum Marinieren
100 g Sweet Chili
1 Limette, Saft und Abrieb
Ingwer-Frühlingslauch-Vinaigrette
50 g Sushi-Ingwer, fein gewürfelt
150 g Frühlingslauch, fein geschnitten
50 g Sojasauce
30 g Dashi-Konzentrat
80 g Sushi-Essig
1 Limette, Saft und Abrieb
50 g Rapsöl
Karotten-Rettich-Pickles
500 g Karotten, in feinen Streifen
1 kg weisser Rettich, in feinen Streifen
50 g Apfelessig
20 g Sambal Oelek
Salz, Zucker
Garnitur
Kopfsalatblätter
Röstzwiebeln
Zubereitung
- Für die Marinade Sojasauce, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch und Limettenblätter fein mixen, so dass sich alle Zutaten verflüssigen. Schweinebauch mit der Marinade zusammen vakuumieren und bei 72 Grad Dampf für 12 Stunden garen. Dann den Schweinebauch in Würfel (2 x 2 cm) schneiden. Die Flüssigkeit, die beim Garen entstanden ist, in einen Topf geben und zur Hälfte einkochen lassen. Den gewürfelten Schweinebauch ca. 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze unter ständigem rühren knusprig ausbraten, bis das Fleisch leicht zerfällt. In ein Sieb geben und das Fett abtropfen lassen. Dann das Fleisch mit der reduzierten Garflüssigkeit, Sweet Chili und Limette marinieren.
- Für die Ingwer-Frühlingslauch-Vinaigrette alle Zutaten miteinander mischen und eine Stunde ziehen lassen.
- Für die Pickles die Rettichstreifen salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschliessend den Rettich auspressen und mit den Karottensteifen mischen. Mit Apfelessig und Sambal Oelek abschmecken.
- Den Schweinebauch mit Kopfsalatblättern servieren, so dass sich jeder am Tisch mit Vinaigrette, Pickles und Röstzwiebeln seinen eigenen Wrap bauen kann.
