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Rezepte
Muotathaler Kalbsleberli mit Rösti
Dani Jann
Die Reise ins Muotathal („Adler“, Ried SZ, 16 Punkte) lohnt sich: Ab April frische Forellen aus der Muota. Im Herbst grossartige Wild-Spezialitäten.
Zutaten
500 g Kalbsleber, in feine Streifen geschnitten
70 g Kochbutter
40 g Schalotten, gehackt
Gartenkräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Kerbel, glattblättrige Petersilie), geschnitten
Einige Kräuter für die Garnitur beiseite legen
70 g Erdnussöl
Salz /Pfeffer
550 g Agria Kartoffeln, geschält
Salz
6 EL Bratbutter
16 weisse Spargelstangen, gekocht
Sauce Hollandaise
2 Eigelb
200 g Butter, zerlassen
20 ml Weissweinreduktion
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
Adler
Zubereitung
- Schalotten in einer Sauteuse mit Butter glasieren, geschnittene Kräuter dazu geben.
- Die Kalbsleber in einer sehr heissen Lyonerpfanne im Erdnussöl unter schwenken kurz braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu der Butter-Kräuter-Mischung geben.
- Kartoffeln in Späne hobeln, salzen und im Kombisteamer leicht dämpfen. In der Bratbutter knusprig braten.
- Für die Sauce Hollandaise Weissweinreduktion und die Eigelb in einer Sauteuse über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die zerlassene Butter fadenartig dazu giessen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Dani Jann, Adler, Ried-Muotathal
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