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Rezepte
Muotathaler Kalbsleberli mit Rösti
Dani Jann
Die Reise ins Muotathal („Adler“, Ried SZ, 16 Punkte) lohnt sich: Ab April frische Forellen aus der Muota. Im Herbst grossartige Wild-Spezialitäten.
Zutaten
500 g Kalbsleber, in feine Streifen geschnitten
70 g Kochbutter
40 g Schalotten, gehackt
Gartenkräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Kerbel, glattblättrige Petersilie), geschnitten
Einige Kräuter für die Garnitur beiseite legen
70 g Erdnussöl
Salz /Pfeffer
550 g Agria Kartoffeln, geschält
Salz
6 EL Bratbutter
16 weisse Spargelstangen, gekocht
Sauce Hollandaise
2 Eigelb
200 g Butter, zerlassen
20 ml Weissweinreduktion
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
Zubereitung
- Schalotten in einer Sauteuse mit Butter glasieren, geschnittene Kräuter dazu geben.
- Die Kalbsleber in einer sehr heissen Lyonerpfanne im Erdnussöl unter schwenken kurz braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu der Butter-Kräuter-Mischung geben.
- Kartoffeln in Späne hobeln, salzen und im Kombisteamer leicht dämpfen. In der Bratbutter knusprig braten.
- Für die Sauce Hollandaise Weissweinreduktion und die Eigelb in einer Sauteuse über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die zerlassene Butter fadenartig dazu giessen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Dani Jann
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