MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
870 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
Hot Ten
Place to b.
GaultMillau Travel
Schweizer Fleisch
Bücher
Partner
Shop
 
Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Stubenküken
Rezept

Mistkratzerli mit Sonnenblumenkernen & Dip

Teilen

Teilen

Nenad Mlinarevic

«Neue Taverne», «Bauernschänke» oder Pop-up in Zürich: Nenad Mlinarevic, «GaultMillaus Koch des Jahres 2016», fasziniert seine Fans. Seine raffinierten Rezepte sind Kult.  

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Rapsöl-Dip:

2 g Knoblauch

30 g Weissweinessig

30 g Misopaste (aus dem Asialaden)

100 g Wasser

65 g Eigelb

20 g Blütenhonig

3 g Salz

50 g Sonnenblumenkerne, geröstet

2 g Xanthan (optional als Bindemittel)

220 g Rapsöl

Miskratzerli:

12 Schenkel vom Mistkratzerli

2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

40 g Sonnenblumenkernen

Salz

Zubereitung

  1. Für den Dip Knoblauch, Essig, Misopaste, Wasser, Eigelb, Honig, Salz und Sonnenblumenkerne mit dem Stab- oder Standmixer möglichst fein pürieren. Optional Xanthan untermixen und dann das Rapsöl bei laufendem Mixer langsam einlaufen lassen – wie bei einer Mayonnaise. Im Kühlschrank zugedeckt aufbewahren.
  2. Die Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett einige Minuten rösten bis sie leicht gebräunt sind. Grob hacken und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch mischen.
  3. Die Geflügelschenkel einzeln straff in Frischhaltefolie einrollen und vakuumieren. Wer kein Vakuumgerät hat, kann die Schenkel auch einfach in einen Zip-Loc-Beutel legen, möglichst viel Luft herausdrücken und verschliessen. In einem Steamer bei 82° C Dampf für 90 Minuten garen.
  4. Schenkel aus dem Plastikbeutel nehmen und in einer Bratpfanne mit etwas Rapsöl rundherum knusprig anbraten, salzen und in der Kernen-Schnittlauch-Mischung wenden.
  5. Mit dem Dip sofort servieren.
Nenad Mlinarevic
StichwortePouletSonnenblumenkerneMistkratzerliFleisch
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele