Meeresfischfilets in Aqua Pazza
Othmar Schlegel
Er war jahrzehntelang der beste Koch im Tessin (Castello del Sole, Ascona, 18 Punkte). Jetzt geniesst er den Ruhestand. Seine besten Rezepte haben wir festgehalten.
Zutaten
1 Schalotte, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält
½ dl Olivenöl (fruchtig)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 g Fischfilets, sauber pariert, in vier Portionen geschnitten (es können auch verschiedene Fischsorten sein)
1 dl Weisswein, trocken
4 dl frischer Tomatenfond
20 Cherrytomaten, halbiert, mit Meersalz gewürzt (30 Min. ruhen lassen, abtropfen)
Blattpetersilie, grob gehackt
Basilikumblätter
Zubereitung
- Die Schalotten mit der Knoblauchzehe in etwas Olivenöl weichdünsten, mit Meersalz und Pfeffer würzen.
- Die Fischfilets dazugeben und beidseitig kurz andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen, den Tomatenfond und das restliche Olivenöl beigeben, zudecken, die Hitze reduzieren und etwa zehn Minuten lang ziehen lassen.
- Eventuell noch etwas Tomatenfond beifügen. Die Cherrytomaten beigeben, erwärmen, gut abschmecken.
ANRICHTEN
Mit Petersilie und Basilikum garnieren und zum Anrichten sofort in die heissen Teller geben. Den Fond verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln.
DAZU PASSEN
Friselle (leicht geröstetes, getrocknetes Brot aus der Region Neapel und Apulien, das die Fischer auf ihre Fischfänge mitnahmen), gebrochen und im Fischsud eingeweicht. Anstelle der Friselle können auch Croûtons verwendet werden.
TIPP
Ein sehr einfaches Gericht, mit ganz wenigen Zutaten schnell zubereitet. Original wird es nur mit Meerwasser und wenig Weisswein gemacht. Anstelle von Fischfilets können auch Meeresfrüchte verwendet werden.
