Macaron & Vanillecrème by Andreas Caminada
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Macarons
100 g Mandelmehl
100 g Puderzucker
40 g Eiweiss
30 g Eiweiss
80 g Zucker
20 g Wasser
rote Lebensmittelfarbe
Vanillecreme
75 g Milch
1⁄2 Vanilleschote
75 g Rahm (1)
40 g Eigelb
20 g Zucker
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
100 g weisse Schokolade
100 g Schlagrahm (2)
Beeren
Ergibt ca. 5 bis 6 Stück.
Zubereitung
Macarons
Mehl, Puderzucker und 40 Gramm Eiweiss mischen und beiseitestellen. 30 Gramm Eiweiss anschlagen. Zucker und Wasser in einem Topf kochen (auf 115 Grad), bis es karamellisiert. Dann langsam zum Eischnee geben und kalt schlagen. Die Mandelmasse und die Lebensmittelfarbe unterheben. Masse in einen Spritzsack geben und auf ein mit Backpapier belegtes Blech aufspritzen, Ø 10 Zentimeter. 30 Minuten antrocknen lassen, anschliessend bei 140 Grad Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten backen.
Vanillecreme
Milch, Vanillemark und Rahm (1) erwärmen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren, zur Milch-Rahm-Mischung geben und auf 80 Grad zur Rose kochen. Gelatine dazugeben und danach die Schokolade darin auflösen. Bei 35 Grad den geschlagenen Rahm (2) unterheben. Die Masse auf die Macarons dressieren. Mit den Beeren garnieren und am besten sofort geniessen!
