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RezeptLebkuchenmousse, Mandarine & Erdnusscrumble
Pascal Steffen
Der Luzerner löst sich aus dem Schatten seines Chefs Nenad Mlinarevic. In Basel («Roots») ist Pascal Steffen selber der Boss, zaubert mit regionaler Küche.
Pascal Steffen («Roots», Basel) lässt Kindheitserinnerungen aufleben: Ein Dessert mit Mandarine und Erdnuss.
Zutaten
Lebkuchenmousse
75 g weisse Schokolade
1 Ei
1/2 Blatt Gelatine
1 g Lebkuchengewürz
125 g Rahm, geschlagen
Erdnusscrumble
50 g Erdnüsse, gesalzen
50 g Haferflocken
50 g brauner Rohrzucker
50 g Butter, kalt
Sorbet
50 g Zucker
50 g Wasser
10 g Zitronensaft
6 Mandarinen
20 g Eiweiss
2 Mandarinen, filetiert
Roots
Zubereitung
- Für das Mousse Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Das Ei ebenfalls über dem Wasserbad warmschlagen und die Gelatine darin auflösen. Lebkuchengewürz beigen. Die Eimasse mit der Flüssigen Schokolade mischen. Den Rahm langsam unterheben und sofort abfüllen.
- Für den Crumble alle Zutaten bis auf die Butter im Thermomix mahlen. Die Butter beigeben und zu einem Teig verarbeiten. Die Masse krümlig auf ein Backblech verteilen und bei 180 °C für ca. 12 Minuten backen.
- Zucker und Wasser für das Sorbet aufkochen und kalt stellen. Mandarinen schälen (nicht filetieren), mit dem kalten Zuckersirup mixen und durch ein Sieb streichen. Das Eiweiss in eine Metallschüssel aufschlagen und mit der Mandarinen-Basis mischen. Direkt so in den Tiefkühler stellen und stündlich Umrühren.
- Zum Anrichten mit der Mousse angefangen, das gibt ein optimales Fundament für die Mandarinenstücke und das Sorbet. Die restlichen Komponenten «wild» darüber anrichten.
Pascal Steffen, Roots, Basel