Langustinen-Ravioli auf Blattspinat
Martin Göschel
«The Alpina» Gstaad hat einen Top-Küchenchef: Martin Göschel verarbeitet mit viel Geschick und grosser Pinzette am liebsten, was in der Umgebung wächst.
Zutaten
Ravioliteig
2 Eigelb
1 Ei
1 EL Olivenöl, kalt gepresst
250 g Weissmehl
1 Prise Salz
Langustinen Farce
60 g Jakobsmuschel ausgelöst
60 g Langustinen ausgelöst
100 ml Rahm
1 Prise Salz
Ravioli
12 Stk Langustinen (Grösse 12/15)
Ravioliteig
Langustinen Farce
1 Ei
Sauce
200 g Langoustinen Karkassen
20 g kleingeschnittenes Gemüse (Karotte, Sellerie und Zwiebeln)
1/2 Knoblauchzehe
Etwas Safran
Einen Schuss Noilly Prat
1/2 Liter Wasser
Spinat
100 g Blattspinat
Knoblauch
Etwas Olivenöl (kaltgepresst)
1 Prise Salz
Zubereitung
Ravioliteig
Für den Teig alle Zutaten zusammen verkneten und in einer Klarsichtfolie einwickeln. Vor Gebrauch für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Langustinen Farce
Alles zusammen mit Hilfe einer Küchenmaschine solange mixen, bis eine homogene Farce entsteht. Die Farce in einen Spritzbeutel streichen und bis zum weiteren Gebrauch im Kühlschrank lagern.
Ravioli
Den Ravioliteig mit einer Nudelmaschine hauchdünn ausrollen. Dünn mit Ei einstreichen. Die Langustinen mit 10 cm Abstand zueinander auf den Teig legen. Die Farce auf den Langustinen drapieren. Mit einem weiteren hauchdünnen Nudelblatt abdecken und einzeln um jede Lagustine ausstechen. Auf Folie setzten und bis zum Finish im Kühlschrank lagern. Später müssen die Ravioli für etwa 2-3 Minuten in Wasser gekocht werden. Danach eine weitere Minute in der Langustinensauce kochen.
Sauce
Die Karkassen mit dem Gemüse zusammen anrösten. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit dem Noilly Prat ablöschen. Mit Wasser auffüllen und für etwa 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Saucensieb passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Wer möchte, kann einen kleinen Schuss Rahm dazugeben.
Spinat
Spinat in einer Pfanne mit den restlichen Zutaten ganz kurz sautieren.
Anrichten
Auf einem Teller zwei kleine Hügel mit Blattspinat setzten. Je einen gekochten Raviolo darauf drapieren. Zusätzlich mit etwas Sauce nappieren. Wer möchte, kann die Ravioli noch mit je einer Nocke Kaviar verfeinern.
