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GM_Gitzikeule mit Bärlauch V4.0
Atelier Caminada
Gitzikeule mit Bärlauch

Andreas in Frühlingsstimmung. Geschmorte Gitzikeule & gebratene Rückenfilets mit dem Extrakick: Bärlauchkruste

Langustinen Ravioli
Rezept

Langustinen-Ravioli auf Blattspinat

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Martin Göschel

«The Alpina» Gstaad hat einen Top-Küchenchef: Martin Göschel verarbeitet mit viel Geschick und grosser Pinzette am liebsten, was in der Umgebung wächst.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Ravioliteig

2 Eigelb

1 Ei

1 EL Olivenöl, kalt gepresst

250 g Weissmehl

1 Prise Salz

 

Langustinen Farce

60 g Jakobsmuschel ausgelöst

60 g Langustinen ausgelöst

100 ml Rahm

1 Prise Salz

 

Ravioli

12 Stk Langustinen (Grösse 12/15)

Ravioliteig

Langustinen Farce

1 Ei

 

Sauce

200 g Langoustinen Karkassen

20 g kleingeschnittenes Gemüse (Karotte, Sellerie und Zwiebeln)

1/2 Knoblauchzehe

Etwas Safran

Einen Schuss Noilly Prat

1/2 Liter Wasser

 

Spinat

100 g Blattspinat

Knoblauch

Etwas Olivenöl (kaltgepresst)

1 Prise Salz

 

The Alpina Gstaad

Sommet

Alpinastrasse 23

3780 Gstaad

+41 33 888 98 66

www.thealpinagstaad.ch

Zubereitung

Ravioliteig

Für den Teig alle Zutaten zusammen verkneten und in einer Klarsichtfolie einwickeln. Vor Gebrauch für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Langustinen Farce

Alles zusammen mit Hilfe einer Küchenmaschine solange mixen, bis eine homogene Farce entsteht. Die Farce in einen Spritzbeutel streichen und bis zum weiteren Gebrauch im Kühlschrank lagern.

Ravioli

Den Ravioliteig mit einer Nudelmaschine hauchdünn ausrollen. Dünn mit Ei einstreichen. Die Langustinen mit 10 cm Abstand zueinander auf den Teig legen. Die Farce auf den Langustinen drapieren. Mit einem weiteren hauchdünnen Nudelblatt abdecken und einzeln um jede Lagustine ausstechen. Auf Folie setzten und bis zum Finish im Kühlschrank lagern. Später müssen die Ravioli für etwa 2-3 Minuten in Wasser gekocht werden. Danach eine weitere Minute in der Langustinensauce kochen.

Sauce

Die Karkassen mit dem Gemüse zusammen anrösten. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit dem Noilly Prat ablöschen. Mit Wasser auffüllen und für etwa 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Saucensieb passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Wer möchte, kann einen kleinen Schuss Rahm dazugeben.

Spinat

Spinat in einer Pfanne mit den restlichen Zutaten ganz kurz sautieren.

Anrichten
Auf einem Teller zwei kleine Hügel mit Blattspinat setzten. Je einen gekochten Raviolo darauf drapieren. Zusätzlich mit etwas Sauce nappieren. Wer möchte, kann die Ravioli noch mit je einer Nocke Kaviar verfeinern.
 

Martin Göschel, The Alpina Gstaad, Sommet, Gstaad
StichworteFischPasta & Risotto
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