Rezept
Langustinen mit Karotten & Ingwer-Jus
Peter Knogl
Saucenkönig, Schwerarbeiter, Perfektionist! Peter Knogl ist im «Les Trois Rois» Basel der Star. 19 Punkte vom GaultMillau, drei Sterne vom Michelin.
Zutaten
Langustinen
8 mittelgrosse Langustinen, ausgelöst
Karotten-Ingwer-Jus
500 ml frisch gepresster Karottensaft
1 TL Stärkemehl
etwas frischer Ingwer
2 EL weisser Balsamicoessig
100 g Butter
1 Karotte
1 Zucchino
10 g Butter
1 EL Ingwer, in feine Streifen geschnitten
Öl zum Frittieren
4 Stengel Zitronengras
Grand Hotel Les Trois Rois
Cheval Blanc by Peter Knogl
Zubereitung
- Die ausgelösten Langustinen im Dampfgarer bei 80 Grad etwa 2 Minuten garen, so dass sie innen noch glasig sind.
- Für den Karotten-Ingwer-Jus den Karottensaft bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen, mit dem Stärkemehl leicht binden. Etwas frischen Ingwer hineinraspeln und den Balsamicoessig beifügen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und die kalte Butter mit dem Stabmixer darunterrühren.
- Für die Garnitur aus der Karotte und dem Zucchino mit einem Perlenausstecher kleine Kugeln ausstechen. Die Gemüsekugeln getrennt in Salzwasser blanchieren, abgiessen und in der Butter kurz andünsten. Die Ingwerstreifen im 100 Grad heissen Öl goldgelb frittieren.
- Zum Anrichten den nochmals aufgemixten Karotten-Ingwer-Jus in vorgewärmte tiefe Teller verteilen, je einen Stengel Zitronengras quer über den Teller legen und die gedämpften Langustinen daraufsetzen. Das glasierte Gemüse darüber verteilen und mit dem frittierten Ingwer garnieren.
Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel
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