Langustinos mit Karotten-Ingwer-Jus

recipe
Langustinen mit Karotten & Ingwer-Jus

Peter Knogl

Saucenkönig, Schwerarbeiter, Perfektionist! Peter Knogl ist im «Les Trois Rois» Basel der Star. 19 Punkte vom GaultMillau, drei Sterne vom Michelin.

Langustinen mit Karotten & Ingwer-Jus

Hammerrezept aus dem «Les Trois Rois» Basel! Peter Knogl zeigt, wie man Karotten einkocht und Ingwer raspelt.

Zutaten

Langustinen

8 mittelgrosse Langustinen, ausgelöst

Karotten-Ingwer-Jus

500 ml frisch gepresster Karottensaft

1 TL Stärkemehl

etwas frischer Ingwer

2 EL weisser Balsamicoessig

100 g Butter

1 Karotte

1 Zucchino

10 g Butter

1 EL Ingwer, in feine Streifen geschnitten

Öl zum Frittieren

4 Stengel Zitronengras

Grand Hotel Les Trois Rois

Cheval Blanc by Peter Knogl

Blumenrain 8

4001 Basel

+41 61 260 50 07

www.lestroisrois.com

Zubereitung

  1. Die ausgelösten Langustinen im Dampfgarer bei 80 Grad etwa 2 Minuten garen, so dass sie innen noch glasig sind.
  2. Für den Karotten-Ingwer-Jus den Karottensaft bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen, mit dem Stärkemehl leicht binden. Etwas frischen Ingwer hineinraspeln und den Balsamicoessig beifügen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und die kalte Butter mit dem Stabmixer darunterrühren.
  3. Für die Garnitur aus der Karotte und dem Zucchino mit einem Perlenausstecher kleine Kugeln ausstechen. Die Gemüsekugeln getrennt in Salzwasser blanchieren, abgiessen und in der Butter kurz andünsten. Die Ingwerstreifen im 100 Grad heissen Öl goldgelb frittieren.
  4. Zum Anrichten den nochmals aufgemixten Karotten-Ingwer-Jus in vorgewärmte tiefe Teller verteilen, je einen Stengel Zitronengras quer über den Teller legen und die gedämpften Langustinen daraufsetzen. Das glasierte Gemüse darüber verteilen und mit dem frittierten Ingwer garnieren.
Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel