Langustine mit Curryschaum by Caminada
Zutaten
Langustinen
4 Langustinen, ausgelöst und Darm entfernt (Karkassen aufheben für Sauce)
Olivenöl
50g Mandelblätter, geröstet
Curryschaum
40g Sellerie, fein geschnitten
50g Karotten, fein geschnitten
50g Lauch, fein geschnitten
1 Schalotte, fein geschnitten
5g frischer Kurkuma, fein geschnitten
2g frischer Ingwer, fein geschnitten
1/2 Apfel, fein geschnitten
Salz
1 TL rote Currypaste
50g Mascobado Zucker
2 Limettenblätter
½ Stange Zitronengras
Cognac
Noilly Prat (weisser Vermouth)
1 EL Currypulver
50ml Kokosmilch
150ml Gemüsebouillon
1 EL Butter
Mango-Chutney
½ Mango, in kleine Würfel geschnitten
1 Schalotte, feingeschnitten
1 TL gehackter Koriander
1 TL gehackter Basilikum
Etwas frischen Chili, gehackt
1 TL Sweet Chili Sauce
Etwas Olivenöl
Etwas Limettensalz
Zubereitung
Curryschaum
- Das geschnittene Gemüse, Apfel, Schalotten und Knoblauch zusammen mit den Karkassen der Langustinen anbraten und salzen.
- Rote Currypaste, Mascobado Zucker, Limettenblätter und Zitronengras dazugeben.
- Mit Cognac flambieren. Etwas Noilly Prat und das Currypulver dazugeben.
- Einreduzieren und mit Kokosmilch und Bouillon aufgiessen. Noch etwas Butter dazugeben.
- Gute 20 Minuten köcheln lassen.
- Karkassen und Zitronengras entfernen.
- Den Rest mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren.
Mango-Chutney
Alle Zutaten miteinander vermengen, abschmecken.
Fertigstellen
- Die Langustinen ein wenig salzen. Den Rücken in Mandelblättern wälzen.
- In Olivenöl oder Butter glasig anbraten.
- Das Mango-Chutney im Ring anrichten. Die Langustine darauf legen. Mit dem Curryschaum umgiessen und evt. Korianderöl beträufeln. Servieren.
