Rezept
Langoustine mit Sellerie und Bergamotte
Mitja Birlo
Der Küchenchef im «The Counter» im Zürcher Hauptbahnhof ist mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zuvor, im «Silver 7132» in Vals, war er «Koch des Jahres 2022».
Zutaten
Langoustinen-Bisque
500 g Schalen und Köpfe der Langoustinen
1 Zwiebel
2 Karotten
200 g Sellerie
2 EL Tomatenmark
100 g kalte Butter
1 Zitrone
1 Bund Koriander
Salz, Pfeffer
Selleriepüree
1 mittelgrosser Sellerie
500 ml Milch
50 g kalte Butter
1 Bergamotte oder Zitrone
Salz
Sellerie-Gitter
1 grosser Sellerie
Olivenöl
Salz
Pfeffer-Öl
200 g schwarzer Pfeffer
200 ml Rapsöl
The Counter
Zubereitung
- Schalen und Köpfe der Langoustinen im Ofen (Umluft) bei 180 °C 30 Min. rösten. Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in baumnussgrosse Stücke schneiden. Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. dünsten, ohne, dass es Farbe annimmt. Für die letzten 5 Min. das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Die im Ofen gerösteten Karkassen der Langoustine hinzugeben, mit kaltem Wasser aufgiessen und 5 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und nochmals auf ein Drittel der Menge einreduzieren bis ein intensiver Fond entsteht. Den Fond mit der kalten Butter aufmontieren und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bisque nochmals aufkochen. Dann vom Herd nehmen, den Koriander hinzugeben und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Zum Schluss die Bisque nochmals durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.
- Für das Püree den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel in der Milch bei mittlerer Hitze kochen bis die Milch zu Dreiviertel reduziert ist, und die Würfel weich sind. In einen Standmixer geben und mit der kalten Butter fein pürieren. Anschliessend mit der Zeste und dem Saft der Bergamotte sowie Salz abschmecken. Wichtig ist, dass die Betonung auf der Säure liegt.
- Für das Gitter den Sellerie schälen und in 0,2 mm dicke Scheiben auf der Aufschnittmaschine schneiden. Die Selleriescheiben zusammen mit dem Olivenöl und Salz in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 90 °C für 10 Min. dämpfen. Die erkalteten Scheiben in 7 mm breite Streifen schneiden und daraus ein Gitter flechten. Vor dem Servieren die Gitter mit Olivenöl und Salz bestreichen und mit einem Brenner kurz abflämmen (einfachere Variante: Den Sellerie dünn hobeln und kurz blanchieren. Anschliessend im kalten Wasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren mit Olivenöl und Salz abschmecken).
- Für das Pfeffer-Öl den Pfeffer in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz anrösten bis er aromatisch duftet. In einem Mörser grob zerstossen, mit dem Rapsöl zusammen in einem Beutel vakuumieren und im Ofen bei 80 °C Dampf 2 Stunden ziehen lassen (einfachere Variante: Alternativ den Pfeffer und das Öl zusammen in einem Topf bei kleinster Stufe auf dem Herd mehrere Stunden ziehen lassen, bis das Öl intensiv nach Pfeffer duftet. Anschliessend das Pfeffer-Öl durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen).
- Zum Anrichten die ausgelösten Langoustinen in einer Pfanne auf der Aussenseite 30 Sekunden heiss anbraten. Dann die Hitze verringern und die Langoustinen auf die Innenseite drehen. 1 EL Butter in die Pfanne geben und die Langoustinen 30 Sekunden mit der schäumenden Butter übergiessen. In der Zwischenzeit das Selleriepüree und die Langoustinen-Bisque erwärmen. In einem tiefen Teller einen vollen Esslöffel vom Selleriepüree mittig anrichten und darauf die gebratene Langoustine legen. Mit 1 TL Pfeffer-Öl beträufeln und mit dem Sellerie-Gitter abdecken. Die erwärmte Langoustinen-Bisque mit einem Stabmixer aufschäumen. 4 bis 5 Esslöffel davon rund um die Langoustinen auf Sellerie nappieren.
Mitja Birlo, The Counter, Zürich
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