Lammrücken auf Ratatouille mit Kräuterkruste, Peter Gschwendtner

Rezept
Lammrücken auf Ratatouille & Kräuterkruste

Peter Gschwendtner

Einer der besten Walliser Botschafter! Peter Gschwendtner kocht in seinem «Castle» im Goms hervorragend. Am liebsten mit Produkten aus der Gegend.

Lammrücken auf Ratatouille & Kräuterkruste

Peter Gschwendtner, Spitzenkoch und Alpinist, serviert ein Super-Lamm: Mit Kräuterkruste, auf Ratatouille.

Zutaten

Kräuterkruste
50 g Butter
50 g Brotmehl/Semmelbrösel
30 g frische Kräuter mit Hauptanteil Schnittlauch und Petersilie, wenig Rosmarin und Thymian (auf keinen Fall Dill oder Basilikum, da sich die Masse sonst grau verfärbt!)
Salz und Pfeffer

Lammracks
300 – 500 g Lammracks (ca. 12 Rippen)

etwas Erdnussöl
1 dl Lammjus
1 Knoblauchzehe
200 g Peperoni, Zucchetti, Auberginen und Tomaten, in kleinen Würfeln
1 kleine Zwiebel, gehackt

10 g Tomatenpüree

Castle

Aebmete 8

3989 Blitzingen

+41 27 970 17 00

www.hotel-castle.ch

Zubereitung

 

  1. Für die Kräuterkruste Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen, in kleinen Küchencutter mit Brotmehl bzw. Semmelbröseln geben. Die frischen Kräuter grob hacken (bei Thymian und Rosmarin die groben Stängel entfernen und hacken), alle Kräuter zur Butter-Brotmehl-Masse geben. Salzen und pfeffern, alles cuttern, bis sich die Masse grün färbt und gut verbindet, nochmals abschmecken.
  2. Klarsichtfolie auslegen, die Butterbrösel-Kräuter-Masse kompakt zu einer Wurst aufrollen, gut verschliessen. 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. 
  3. Das Lammrack von Fett und Sehnen befreien. Wichtig: Zwischen den einzelnen Rippenknochen die Sehnen herauslösen. Dann Rack halbieren. Gut mit Knoblauch einschmieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Erdnussöl heiss anbraten.
  4. Die Kräuterkruste aus dem Kühlschrank nehmen, in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf die Racks legen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen ca. 3 Minuten überbacken und vorgaren.
  5. Die Lammracks aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.
  6. Für das Ratatouille die Gemüsewürfel mit der gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl heiss anziehen. Tomatenpüree dazugeben und abschmecken.
  7. Den Lammrücken nochmals in den Ofen schieben und ca. 3 Minuten rosa garen.
  8. Zum Anrichten den Lammjus erwärmen, das Ratatouille auf die Teller geben, mit dem Lammjus umgeben und den Lammrücken daraufsetzen. Dazu passt Kartoffelgratin.
Peter Gschwendtner, Castle, Blitzingen