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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

MASTERCLASS I THAI Stefan Heilemann 2021
Rezept

Lachstatar an Thai-Salsa

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Stefan Heilemann

Stefan Heilemann war 2020 GaultMillaus «Koch des Jahres». Er kocht klassisch, kann aber auch asiatisch. Beides auf höchstem Niveau. Ein kulinarischer Cocktail, der begeistert.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

400g Lachsfilet ohne Haut 
50g grobes Salz
50g brauner Zucker
1 Limette, Abrieb
1 EL Olivenöl
1 EL Sesamöl
1 EL Koriander, frisch gehackt

 

Thai-Salsa
50g Palmzucker
50ml Fischsauce
80ml Limettensaft
50g Cherrytomaten
1 Knoblauchzehe
½  rote Peperoncini

 

Salsa-Einlage
1 TL Tomatenwürfel
1 TL rote Peperoncini, fein gewürfelt 
1 TL Schalotten, fein gewürfelt
1 TL  Korianderstiele, gehackt

 

Zum Fertigstellen
100g Jasminreis  
4 Snack-Gurken, längs in feine Scheiben gehobelt
1 rote Peperoncini, in feine Ringe geschnitten

Widder Hotel

Widder Restaurant

Widdergasse 6

8001 Zürich

+41 44 224 25 26

www.widderhotel.com

Zubereitung

  1. Salz, Zucker und Limettenschale mischen, auf das Lachsfilet geben und für 1 Stunde im Kühlschrank beizen. 
  2. Danach abwaschen und mit Küchenpapier trocknen. 
  3. Den Fisch 1cm grossen Würfel schneiden. 
  4. Mit Olivenöl, Sesamöl und Koriander mischen und mit Salz abschmecken.

 

Thai-Salsa und Salsa-Einlage

  1. In einem Topf den Palmzucker mit der Fischsauce schmelzen lassen und auskühlen lassen. 
  2. Die Mischung mit Limettensaft, Peperoncini, Knoblauch und Cherrytomaten mixen. Die Zutaten für die Salsa-Einlage in die Salsa rühren.

 

Zum Fertigstellen

  1. Jasminreis in einer Pfanne ohne Fett rösten, auskühlen lassen und in eine Pfeffermühle füllen.
  2. Das Lachstatar in einer Schale anrichten und die Thai- Salsa grosszügig darauf verteilen.
  3. Die Gurkenscheiben mit etwas Thai- Salsa marinieren und fächerartig auf dem Tatar verteilen.
  4. Das Tatar mit Peperoncinischeiben und farbigen Blüten dekorieren und den Reis als Knusperelement über das Gericht mahlen.   
     
Stefan Heilemann, Widder Hotel, Widder Restaurant, Zürich
StichworteMasterclassStefan HeilemannThaiFisch
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