1. Den Lachs von der Bauch- zur Flossenseite einschneiden (nicht durchschneiden) und dann (wie ein Buch) aufklappen, so dass ein grosses Rechteck entsteht. Fisch umdrehen und auf eine Klarsichtfolie legen. Mit Eiweiss, Salz und Cayennepfeffer bestreichen. Zu einer Roulade einrollen. Die Enden mit Schnur verknoten.
2. Wasser in einem Topf auf 52 Grad erhitzen (Hitze muss konstant bleiben!) und die Roulade 12 Minuten darin ziehen lassen. Topf mit Fisch vom Herd nehmen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die erkaltete Roulade in 4 Tranchen schneiden und mit Olivenöl bestreichen.
3. Die Randenscheiben in sprudelndem Salzwasser kurz kochen und im Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Olivenöl marinieren.
4. Eierschwämmchen in Öl andünsten. Mit Weisswein ablöschen, beiseite stellen.
5. Das Granny-Smith-Püree kurz aufkochen und mit Agar-Agar abbinden. In einen Spritzsack abfüllen und kühl stellen.
6. Die Eier aus dem Tiefkühler nehmen und schälen. Das Eiweiss auftauen und vom Eigelb ablösen (das Eigelb muss gefroren bleiben!) und im Mehl, Eigelb und Panko wenden. Diesen Panier-Vorgang zwei Mal wiederholen.
7. Die ganze Rande in einen Topf geben. Rundum mit Meersalz bedecken und ca. 1 1/2 Stunden im Ofen bei 180 Grad garen. Dann Rande in 12 Spalten schneiden und mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.
8. Die Puntarelle-Spitzen in sprudelndem Salzwasser kurz kochen und in Eiswasser abschrecken. Herausnehmen, gut abtropfen und mit etwas Olivenöl und Salz marinieren.

Zum Anrichten je 4 rote und gelbe Randenscheiben auf 4 Teller legen. Die Lachsrouladen in der Mitte positionieren. Puntarelle und Randenspalten auf dem Teller (wild) verteilen. Mit dem Granny-Smith-Püree drei Punkte auf das Carpaccio spritzen. Das Eigelb in Sonnenblumenöl bei ca. 180 Grad frittieren. Auf Haushaltspapier abtropfen, salzen und neben das Carpaccio geben.