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Rezept
Lachsroulade auf Randencarpaccio

Kurt Mösching

Ein Edel-Landgasthof zwischen Bern und Biel. Kurt Mösching empfängt seine Gäste in der heimeligen «Sonne» oder unter schattigen Bäumen im Garten.

Lachsroulade auf Randencarpaccio

Eine «Grande Table» auf dem Land: Kurt Mösching (Wengi bei Büren) empfiehlt Lachsroulade & Randen-Carpaccio.

Zutaten

400 g Lachs am Stück, ohne Haut, entgrätet

Salz

10 g Eiweiss, steif geschlagen

Cayennepfeffer

16 Scheiben gelbe Randen (ca. 2 mm dick)

16 Scheiben rote Randen (2 mm)

80 g Essig

160 g Olivenöl (mit etwas Salz und Pfeffer vermischt)

80 g Eierschwämmchen

Etwas Weisswein (zum Ablöschen)

40 g Granny-Smith-Püree

0.4 g Agar Agar

4 Eier (24 Std. im Tiefkühler einfrieren)

40 g Panko (japanisches Paniermehl, im Asiashop erhältlich)

20 g Mehl

24 g Ei, aufgeschlagen

1 rote Rande

8 Puntarelle-Spitzen

Sonne

Scheunenberg 70

3251 Scheunenberg/Wengi bei Büren

+41 32 389 15 45

www.sonne-scheunenberg.ch

Zubereitung

  1. Den Lachs von der Bauch- zur Flossenseite einschneiden (nicht durchschneiden) und dann (wie ein Buch) aufklappen, so dass ein grosses Rechteck entsteht. Fisch umdrehen und auf eine Klarsichtfolie legen. Mit Eiweiss, Salz und Cayennepfeffer bestreichen. Zu einer Roulade einrollen. Die Enden mit Schnur verknoten.
  2. Wasser in einem Topf auf 52 Grad erhitzen (Hitze muss konstant bleiben!) und die Roulade 12 Minuten darin ziehen lassen. Topf mit Fisch vom Herd nehmen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die erkaltete Roulade in 4 Tranchen schneiden und mit Olivenöl bestreichen.
  3. Die Randenscheiben in sprudelndem Salzwasser kurz kochen und im Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Olivenöl marinieren.
  4. Eierschwämmchen in Öl andünsten. Mit Weisswein ablöschen, beiseite stellen.
  5. Das Granny-Smith-Püree kurz aufkochen und mit Agar-Agar abbinden. In einen Spritzsack abfüllen und kühl stellen.
  6. Die Eier aus dem Tiefkühler nehmen und schälen. Das Eiweiss auftauen und vom Eigelb ablösen (das Eigelb muss gefroren bleiben!) und im Mehl, Eigelb und Panko wenden. Diesen Panier-Vorgang zwei Mal wiederholen.
  7. Die ganze Rande in einen Topf geben. Rundum mit Meersalz bedecken und ca. 1 1/2 Stunden im Ofen bei 180 Grad garen. Dann Rande in 12 Spalten schneiden und mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.
  8. Die Puntarelle-Spitzen in sprudelndem Salzwasser kurz kochen und in Eiswasser abschrecken. Herausnehmen, gut abtropfen und mit etwas Olivenöl und Salz marinieren.

Zum Anrichten je 4 rote und gelbe Randenscheiben auf 4 Teller legen. Die Lachsrouladen in der Mitte positionieren. Puntarelle und Randenspalten auf dem Teller (wild) verteilen. Mit dem Granny-Smith-Püree drei Punkte auf das Carpaccio spritzen. Das Eigelb in Sonnenblumenöl bei ca. 180 Grad frittieren. Auf Haushaltspapier abtropfen, salzen und neben das Carpaccio geben.

Kurt Mösching, Sonne, Scheunenberg/Wengi bei Büren