Lachsrillettes

1. Wein, Wasser, Dillzweige (1) und Schalotten in einem Topf zum Kochen bringen.
2. Das frische Lachsfilet in die Mitte des Topfs legen, den Deckel darauflegen und das Filet bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen.
3. Den pochierten Lachs mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und mit einer Gabel in kleine Stück zerpflücken.
4. In einer Schüssel den zerpflückten Lachs mit Räucherlachs, Crème fraîche, den gehackten Kräutern vorsichtig und den Zitronensaft vermengen.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eingelegte Amalfi-Zitrone

1. Die Zitrone mit der Aufschnittmaschine in 1,5 mm dünne Scheiben schneiden und alle Kerne entfernen.
2. Um die Bitterstoffe zu entfernen, die Zitronenscheiben dreimal in kochendem Wasser blanchieren, dabei jedes Mal das Wasser wechseln.
3. Aus den restlichen Zutaten einen Würz-Sud kochen.
4. Die blanchierten Zitronen in ein sterilisiertes Glas geben und mit der heissen Flüssigkeit übergiessen.
5. Das Glas sofort verschliessen und im Steamer während 10 Minuten bei 95 °C erhitzen. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Fertigstellen

Lachsrillettes in Portionengläser schichten, mit eingelegten Zitronen garnieren.