Rezept
Lachsforelle mit Estragon Beurre Blanc
Markus Arnold
Der Pacemaker in Town! Markus Arnold sorgt in der «Steinhalle» Bern mit einem «Easy Lunch» über Mittag und mit Fine Dining am Abend für herausragende Gourmet-Erlebnisse.
Zutaten
Lachsforelle
4 Lachsforellen-Tranchen à 80 g, entgrätet
40 g Rapsöl
150 g Butter
Meersalz
Pfeffer, schwarz
Cayenne
20 g Olivenöl
Beurre Blanc
75 g Schalotten
10 g Butter
100 g Weisswein
25 g Verjus
150 g Geflügelfond
Estragon-Öl
50 g Estragon
50 g Rapsöl
Winterspinat
100 g Winterspinat
Meersalz
Steinhalle
Zubereitung
- Die Lachsforellen-Tranchen mit dem leicht vorgewärmten Öl übergiessen und in einer Gratinform im Ofen bei 80 °C langsam temperieren, bis sie eine Kerntemperatur von 48 °C erreichen.
- Schalotten in Butter andünsten und mit Weisswein sowie Verjus ablöschen. Den Weisswein und den Verjus komplett reduzieren. Geflügelfond dazugeben, aufkochen und zusammen mit der kalten Butter mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. Die gebundene Beurre Blanc darf nicht über 60 °C erhitzt werden. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Cayenne würzen.
- Estragon zupfen und kleinschneiden. Das Rapsöl auf 70 °C erhitzen, zum gehackten Estragon geben und fein pürieren. Estragon-Öl erkalten lassen und (sobald es sich getrennt hat) abgiessen. Das Estragon-Öl vor Licht und Sauerstoff schützen.
- Den Blattspinat zupfen und waschen. Im stark gewürzten Salzwasser blanchieren, im Eiswasser kühlen und abtropfen. Auf Backpapier ausbreiten und zuschneiden.
- Die temperierte Lachsforelle in einer vorgewärmten Schale anrichten. Zugeschnittenen Spinat auflegen. Mit der Beurre Blanc umgiessen und Olivenöl und Estragonöl dazugeben.
Garstufe: Lachsforelle | Heissluft 80 °C
Markus Arnold, Steinhalle, Bern
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