Markus Arnold Lachsforelle mit Estragon Beurre Blanc

Rezept
Lachsforelle mit Estragon Beurre Blanc

Markus Arnold

Back in Town! Markus Arnold hat seine «Pop-up-Phase» abgeschlossen und seine Traumadresse gefunden: Er rockt die wunderschöne «Steinhalle» in Bern. Empfehlenswert!

Lachsforelle mit Estragon Beurre Blanc

Die Beurre Blanc ist die Königin unter den klassischen französischen Sauce. Markus Arnold zeigt, wie es geht.

Zutaten

Lachsforelle
4 Lachsforellen-Tranchen à 80 g, entgrätet
40 g Rapsöl
150 g Butter
Meersalz
Pfeffer, schwarz
Cayenne 
20 g Olivenöl

Beurre Blanc
75 g Schalotten
10 g Butter
100 g Weisswein
25 g Verjus
150 g Geflügelfond

Estragon-Öl
50 g Estragon
50 g Rapsöl

Winterspinat
100 g Winterspinat
Meersalz

Steinhalle

Helvetiaplatz 5

3005 Bern

+41 31 351 51 00

www.steinhalle.ch

Zubereitung

  1. Die Lachsforellen-Tranchen mit dem leicht vorgewärmten Öl übergiessen und in einer Gratinform im Ofen bei 80 °C langsam temperieren, bis sie eine Kerntemperatur von 48 °C erreichen.
  2. Schalotten in Butter andünsten und mit Weisswein sowie Verjus ablöschen. Den Weisswein und den Verjus komplett reduzieren. Geflügelfond dazugeben, aufkochen und zusammen mit der kalten Butter mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. Die gebundene Beurre Blanc darf nicht über 60 °C erhitzt werden. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Cayenne würzen.
  3. Estragon zupfen und kleinschneiden. Das Rapsöl auf 70 °C erhitzen, zum gehackten Estragon geben und fein pürieren. Estragon-Öl erkalten lassen und (sobald es sich getrennt hat) abgiessen. Das Estragon-Öl vor Licht und Sauerstoff schützen.
  4. Den Blattspinat zupfen und waschen. Im stark gewürzten Salzwasser blanchieren, im Eiswasser kühlen und abtropfen. Auf Backpapier ausbreiten und zuschneiden.
  5. Die temperierte Lachsforelle in einer vorgewärmten Schale anrichten. Zugeschnittenen Spinat auflegen. Mit der Beurre Blanc umgiessen und Olivenöl und Estragonöl dazugeben.
    Garstufe: Lachsforelle | Heissluft 80 °C
Markus Arnold, Steinhalle, Bern
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