Rezept
Krautsalat mit Sweet-Chili-Sauce
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Salat
1 Weisskabis (Weisskohl)
Salz
5 EL Sonnenblumenöl
2 1/2 EL Reisessig
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Sweet-Chili-Sauce
100g frische Peperoncini
100g Rohrzucker
100ml Reisessig
1/2 Stange Zitronengras
2 Limettenblätter
40g Knoblauch
1 EL Saft einer Yuzu- Zitrone
30g Maisstärke (Maizena)
Zubereitung
- Den Kabis fein hobeln, salzen und kurz ziehen lassen. Gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten marinieren.
- Für die Sweet-Chili-Sauce die Peperoncini in Würfel schneiden und dreimal in kochendem Wasser blanchieren, damit die Schärfe etwas nachlässt.
- Den Zucker mit 350ml Wasser und dem Reisessig in einer Pfanne aufkochen.
- Das Zitronengras mit dem Messerrücken leicht andrücken, dann zusammen mit den Limettenblättern
- zu dem Wasser-Essig-Sud geben. Alles aufkochen und zugedeckt 40 Minuten ziehen lassen.
- Den Knoblauch in Würfel schneiden und in einer Pfanne goldgelb ausfrittieren.
- Die blanchierten Peperoncini mit dem Knoblauch mischen und in den Wasser-Essig-Sud geben.
- 1 Stunde köcheln lassen, dann mit dem Yuzusaft abschmecken.
- Die Sauce mit dem Stabmixer kurz anmixen.
- Die Maisstärke mit kaltem Wasser verrühren und damit die Reduktion abbinden.
- Den Krautsalat gut mit der Sweet-Chili-Sauce marinie- ren, in tiefen Tellern anrichten und servieren.
Andreas Caminada
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