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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Krautsalat Andreas Caminada
Rezept

Krautsalat mit Sweet-Chili-Sauce

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Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Salat
1 Weisskabis (Weisskohl)
Salz
5 EL Sonnenblumenöl
2 1/2 EL Reisessig
Pfeffer aus der Mühle
Zucker


Sweet-Chili-Sauce
100g frische Peperoncini
100g Rohrzucker
100ml Reisessig
1/2 Stange Zitronengras
2 Limettenblätter
40g Knoblauch
1 EL Saft einer Yuzu- Zitrone
30g Maisstärke (Maizena)

Zubereitung

  1. Den Kabis fein hobeln, salzen und kurz ziehen lassen. Gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten marinieren.
  2. Für die Sweet-Chili-Sauce die Peperoncini in Würfel schneiden und dreimal in kochendem Wasser blanchieren, damit die Schärfe etwas nachlässt.
  3. Den Zucker mit 350ml Wasser und dem Reisessig in einer Pfanne aufkochen.
  4. Das Zitronengras mit dem Messerrücken leicht andrücken, dann zusammen mit den Limettenblättern
  5. zu dem Wasser-Essig-Sud geben. Alles aufkochen und zugedeckt 40 Minuten ziehen lassen.
  6. Den Knoblauch in Würfel schneiden und in einer Pfanne goldgelb ausfrittieren.
  7. Die blanchierten Peperoncini mit dem Knoblauch mischen und in den Wasser-Essig-Sud geben.
  8. 1 Stunde köcheln lassen, dann mit dem Yuzusaft abschmecken.
  9. Die Sauce mit dem Stabmixer kurz anmixen.
  10. Die Maisstärke mit kaltem Wasser verrühren und damit die Reduktion abbinden.
  11. Den Krautsalat gut mit der Sweet-Chili-Sauce marinie- ren, in tiefen Tellern anrichten und servieren.
Andreas Caminada
StichworteVegi & VeganAndreas CaminadaAT VerlagSalat
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