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RezeptKnusprige Entenbrust
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
4 Entenbrüste
Salz
Pfeffer
Butter
Gewürzmischung
Sternanis
Zimt
Wacholder
Lorbeer
Nelken
Orangenabrieb
Sauce
2 Schalotten, in Brunoise
Abschnitte von den Entenbrüsten
100 ml Portwein und Sherry
200 ml Kalbsfond
Saft und Abrieb von einer Orange
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer
Cicorino rosso
1 Cicorino rosso
Gesottene Butter
Puderzucker
Balsamico weiss
Salz
Pfeffer
Feigen-Chutney, erwärmt
Schupfnudeln
350 g Röseler (am Vortag in der Schale weich gedämpft)
1 Eigelb
25 g Hartweizendunst
25 g Butter, weich
Meersalz und Muskatnuss
35-75 g Weissmehl
Zubereitung
- Die am Vortag gekochten Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Passiersieb streichen. Eigelb, Hartweizendunst, Butter, Salz und Muskat zugeben und vorsichtig untermischen. 35 g Mehl zugeben und die Masse behutsam zu einem glatten Teig vermischen. Ist der Teig sehr feucht, knetet man noch etwas Mehl darunter. Nudeln formen und im Salzwasser kochen.
- Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, wenn nötig von Sehnen und überschüssigem Fett befreien (die Parüren für die Herstellung der Sauce aufbewahren). Die gewürzten Entenbrüste auf der Hautseite in einer heissen Pfanne im eigenen Fett goldbraun anbraten. Die angebraten Entenbrüste auf ein Gitter geben und im auf 160°C Umluft vorgeheizten Ofen 5 – 6 Minuten fertig garen. Vor dem Servieren mindesten 10 Minuten ruhen lassen und dann die Entenbrüste in geschäumter Butter mit etwas Schalotten, Thymian und Lorbeer arrosieren.
- Für die Sauce die Entenparüren und Schalotten in der Pfanne andünsten. Mit Portwein ablöschen, mit Orangensaft und Kalbsfond auffüllen, die Gewürze dazugeben und die Sauce etwas einreduzieren. Passieren und mit etwas Butter aufmontieren.
- Den Cicorino rosso rüsten, etwas Bratbutter in der Pfanne erhitzen und die Blätter in die Pfanne geben. Mit Puderzucker bestäuben, diesen hell karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen und würzen.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau