Kingfish-Ceviche mit Stangensellerie
Nicolas Schröder
Nicolas Schröder ist Andreas Caminadas «Special Agent» für Comfort Food. In der «Buech» in Herrliberg ZH serviert er Klassiker und saisonale Kreationen mit cleverem Twist.
Zutaten
Für 4 Personen
Für den Kingfish
300 g Kingfishfilet, pariert
500 ml Wasser
130 g weisser Balsamico
35 g Salz
500 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Schale von 1 Zitrone
2 Lorbeerblätter
Stangensellerie-Ceviche
125 g Gurke
150 g grüne Paprika
125 g grüne Tomate
125 g Zwiebel
1 Stange Stangensellerie
10 g Basilikum
10 g Estragon
1 grüne Jalapeño
Salz, Zucker
etwas weisser Balsamico
etwas Xanthan zum leichten Binden
Essigschalotten
1 grosse Schalotte
Olivenöl
50 g weisser Balsamico
75 g Sherry
1 TL Sushi-Pulver
Salz
Zum Garnieren
Selleriescheiben
Kapernblätter
grüne Erdbeeren
eingelegte Eierschwämmchen
Schalottenscheiben
Dill
Olivenöl
Zubereitung
Kingfish
- Olivenöl auf 80 °C erhitzen. Knoblauch, Zitronenschale und Lorbeer zugeben und vollständig auskühlen lassen.
- Wasser, Balsamico und Salz verrühren. Den Kingfish darin 1½ Stunden beizen. Herausnehmen und 24 Stunden im aromatisierten Öl ziehen lassen.
- Den Fisch trocken tupfen, kurz scharf anbraten und in feine Scheiben schneiden.
Stangensellerie-Ceviche
- Gemüse grob schneiden und mit Kräutern und Jalapeño kurz mixen. Mit Salz, Zucker und weissem Balsamico abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und leicht abbinden.
Essigschalotten
- Schalotte in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Nach und nach mit Sherry und Balsamico ablöschen und jeweils vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Sushi-Pulver abschmecken.
Anrichten
- Je 4 Scheiben Kingfish auf gekühlten Tellern anrichten. Essigschalotten darauf verteilen und mit Sellerie, Kapernblättern, grünen Erdbeeren, eingelegten Eierschwämmchen und Dill garnieren.
- Die Stangensellerie-Ceviche angiessen und mit einigen Tropfen Olivenöl vollenden
Foto: Digitale Massarbeit
