Kingfisch Vitznauerhof Vitznau

recipe
Kingfisch, Gingerale-Sojasud & Avocado

Karim Schumann

Der junge Mann ist «Doppelagent»: Im Winter in Davos. Im Sommer in Vitznau. Karim Schumann ist gut ausgebildet, hat mutige Ideen und viel Selbstvertrauen.

Kingfisch, Gingerale-Sojasud & Avocado

Im Winter kocht der junge Mann in Davos, im Sommer in Vitznau. Typisch Karim: Der Kingfish mit Ginger Ale!

Zutaten

Kingfisch:
1 Seite Kingfisch (ca. 1kg)                           
35 g Salz (fein)                                             
5 g Zucker

Gingerale-Soja Sud:
1 l Gingerale                                                                 
100 ml dunkle Sojasauce (Kikkoman)                       
2 Kaffir-Limettenblätter
30 g frischer Ingwer, in Scheiben
50 g eingelegter Sushi-Ingwer (im Asiamarkt erhältlich) und
125 ml Wasser von dem eingelegten Sushi-Ingwer
3 Stangen Zitronengrass (fein geschnitten)
Abrieb von 4 Limetten
Saft von 3 Limetten
50 g Honig
1 g Xanthan

Avocado-Algenroulade:
1  Avocado (nicht zu weich)
50 g Wakame-Algen (erhältlich beim Fischhändler)
200 ml Fischfond
1 Limette
20 ml geröstetes Sesamöl
1 TL geröstete Sesamsamen
Etwas Olivenöl

Avocado creme:
1/2 Avocado
1 Limette, Saft und Abrieb
1El Sweet Chili Sauce
2 El Olivenöl
Prise Salz

Für die Deko:
2 – 3 Radieschen, in Scheiben
Ein paar Ästchen Salicorn
1 EL frische Korianderblätter

Zubereitung

  1. Den Fisch von den Gräten und Bauchlappen befreien. Salz und Zucker vermischen und den Fisch damit gleichmässig bestreuen. 3 Stunden kalt stellen.
  2. Für den Gingerale-Soja-Sud alle Zutaten in einem Topf aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. In einen anderen Behälter umfüllen und 2 Stunden kühl stellen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und eventuell mit einer Prise Salz abschmecken.
  3. Die Avocado aus Ihrer Schale befreien und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Stück Klarsichtfolie überlappend zu einer Matte auslegen.
  4. Den Fischfond einmal aufkochen und über die Algen giessen und 10 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Dann die Algen abgiessen und etwas ausdrücken. Mit dem Sesamöl, den Sesamsamen und einer Prise Salz abschmecken. Kurz auskühlen lassen und auf die Avocadoscheiben verteilen. Das Ganze zu einer Rolle formen und in der Folie straff rollen. Kühl stellen.
  5. Für die Avocadocreme alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer glatten Creme pürieren. In einen Spritzbeutel geben und mit Aluminiumfolie – vor dem Licht geschützt – kühl stellen.
  6. Zum Anrichten den Kingfisch aus der Beize nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Den Fisch in dünne Tranchen schneiden und auf einen Teller mit einer Vertiefung legen. Die Avocadoroulade in beliebig grosse Stücke schneiden und zu  den Fischscheiben geben. Mit der Avocadocreme Punkte setzen und mit dünngeschnittenen Radieschenscheiben, Salicorn und frischen Korianderblättern dekorieren. Ganz zum Schluss oder gar erst bei Tisch den Gingerale-Soja-Sud angiessen.
Karim Schumann