Rezeptvideo

Käseschaum mit Kartoffeln by Andreas Caminada

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Kartoffeln

100g Frühkartoffeln

50g Butter

Salz, Pfeffer

Käseschaum

200g Bergkäse, gerieben

200g/ml Wasser

Etwas Paprikapulver

Salz

25g Butter

25g Mehl

50g/ml Rahm

Eingelegte Liebstöckelblüten

Eingelegte Dillblüten

Schwarzer Trüffel

Zubereitung

Die Kartoffeln mit Butter, Salz und Pfeffer vakuumieren und bei 100°C während 40 Minuten im Wasserbad garen.
Für den Käseschaum den geriebenen Käse mit Wasser, Paprikapulver und Salz auf 80°C erhitzen. Nebenbei die Butter in einer Sauteuse mit dem Mehl anschwitzen und leicht abbrennen lassen. Mit Rahm ablöschen und die Käsemischung zur Mehlschwitze dazugeben. Durch ein Tuch passieren und in eine ISI-Flaschen füllen und mit 2 CO2 Kapseln versetzen.
Kartoffeln auf Tellern anrichten und mit Käseschaum besprühen. Garnieren mit Kräuterblüten und gehobelten Trüffelscheibchen.

Andreas Caminada