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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

MASTERCLASS Kartoffeln Sven Wassmer Grand Ressort Bad Ragaz 2021
Rezept

Kartoffelschaum mit Lauch & Ei

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Sven Wassmer

Sven Wassmer (18 Punkte, 3 Sterne) kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um. 

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Kartoffelschaum
300g mehlig kochende Kartoffeln (Desirée)
200g Vollrahm
Pfeffer, Salz, geriebene Muskatnuss

 

Onsen-Eier
4 Bio-Eier

 

Lauch-Herz
1 Stange Lauch
Salz
 

 

Grand Resort Bad Ragaz

Memories

Bernhard-Simonstrasse

7310 Bad Ragaz

+41 81 303 30 36

www.memories.ch

Zubereitung

Kartoffelschaum

  1. Die Kartoffeln ungeschält im Salzwasser weichkochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse oder eine Flotte Lotte drücken.
  2. Den Rahm einmal aufkochen und gut mit den Kartoffeln mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. (Tipp: Die Masse sollte zähflüssig-cremig sein, je nach Kartoffelsorte braucht es noch etwas mehr Rahm.)
  3. Die Kartoffelmasse durch ein feines Sieb streichen.
  4. In einen 1-Liter-Rahmbläser füllen, zwei NO2-Kapseln laden und gut schütteln. Im Steamer oder Wasserbad bei max. 75 Grad warmhalten.

Onsen-Eier

  1. Die Eier bei 63°C Dampf im Steamer 60 Minuten garen.
  2. Danach bei 55°C warmhalten.
  3. Zum Servieren die Eier vorsichtig aufschlagen, in eine kleine Schale gleiten lassen und mit einem Esslöffel auf die Teller geben.

Lauch-Herz

  1. Den Lauch waschen und auf einem Holzkohlegrill oder im Ofen bei 220°C rösten, bis er rundherum vollständig verbrannt ist.
  2. Auskühlen lassen und die verbrannte äussere Schicht entfernen. 
  3. Nur das weisse Lauch-Herz in vier gleich grosse Stücke teilen und mit etwas Salz würzen.
  4. Die Lauchreste bei 140°C während 12 Stunden im Ofen verkohlen lassen und anschliessend fein mixen, um daraus ein dekoratives Würzpulver herzustellen.
  5. Den Lauch auf einen tiefen Teller legen, das Onsen-Ei dazusetzen, salzen, den Kartoffelschaum darüber verteilen und mit etwas Lauch-Asche bestreuen.
     
Sven Wassmer, Grand Resort Bad Ragaz, Memories, Bad Ragaz
StichworteMasterclassSven WassmerVegi & VeganMercedes-Benz
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