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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

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Kartoffeln, Sbrinz, Morcheln & Erbsen

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Pascal Steffen

Ein Luzerner kocht in Basel («Roots»), mit grossem Erfolg. Pascal Steffen ist Gemüse-Spezialist. Das entspricht dem Zeitgeist.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Kartoffeln

300 g Kartoffelwürfel

2 Thymianzweige

50 g Nussbutter

1 Prise Salz

 

Sbrinzsauce

150 g Gemüsefond

100 g Rahm

125 g Sbrinz, gerieben

Salz und Pfeffer

Ein paar Tropfen weisser Balsamico

 

Kräuteröl

200 g Bärlauch, gewaschen

500 g Rapsöl

 

Erbsen

10 g Butter

1 EL Schalotten fein geschnitten

200 g frische Erbsen

0.5 dl Gemüsefond

 

Morcheln

100 g Morcheln

1 EL Rapsöl

1 EL Schalotten fein geschnitten

2 EL Cognac

4 EL Gemüse-Jus

1 Butterflocke

Salz und Pfeffer

Roots

Bachlettenstrasse 1

4054 Basel

+41 61 322 10 56

www.roots-basel.ch

Zubereitung

Kartoffeln

Kartoffelwürfel mit allen Zutaten vakuumieren und bei 90 Grad Dampf für ca. 25 Minuten garen. Aus dem Beutel nehmen und trocknen. Leicht salzen. Alternative ohne Vakuumbeutel: Alle Zutaten in eine kleine Cocotte geben und den Deckel schliessen. Im Backofen bei 160 Grad ca. 30 Minuten garen.

 

Sbrinzsauce

Gemüsefond und Rahm aufkochen und in einen Mixbecher geben. Geriebener Sbrinz dazumixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit weissem Balsamico abschmecken.

 

Kräuteröl

Bärlauch waschen. (Bärlauch kann je nach Saison mit Schnittlauch oder Petersilie ersetzt werden.) Bärlauch und Rapsöl 8 Minuten auf 50 Grad im Thermomix mixen, durch ein feines Sieb abpassieren und kalt stellen, damit sich das Wasser absetzen kann. Nicht verwendetes Öl kann auf Vorrat eingefroren werden.

 

Erbsen

Die Schalotten in der Butter andünsten. Die Erbsen dazugeben und im Gemüsefond knackig garen.

 

Morcheln

Die Morcheln putzen, waschen und evtl. halbieren. Rapsöl erhitzen und die Morcheln darin sautieren. Die Schalotten beigeben. Mit Cognac ablöschen. Gemüse-Jus dazugeben. Butterflocke dazugeben und binden.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten

Den Anrichte-Ring in die Tellermitte stellen, mit den Kartoffelwürfel füllen und Morcheln und Erbsli darauf schichten. Kräuteröl in die Sbrinz-Sauce geben. Die Sauce ausserhalb des Rings angiessen. Ring wegnehmen. Mit Erbsensprossen garnieren. Servieren.

Pascal Steffen, Roots, Basel
StichworteKartoffelnBärlauchSbrinz AOPGrandes Tables de SuisseFrühlingsküche
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