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RezeptvideoKartoffel-Flan von Sven Wassmer
Sven Wassmer
Sven Wassmer (18 Punkte) kocht jetzt im neu umgebauten Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um.
Zutaten
Für den Flan
300g Röseler-Kartoffeln (mehlig kochend)
155g Butter
150g Kochwasser der Kartoffeln
100g angerührtes Metil (Bindemittel aus der Molekularküche)
Zum Anrichten
4 EL Albeli-Kaviar
1 Zwiebel, eingelegt, in Streifen geschnitten
4 EL Petersilienstängel, fein geschnitten, mit Salz, Zucker und Essig gewürzt
4 TL Schnittlauchblüten, getrocknet
4 TL Brotcroutons oder frittierte Kartoffelschalen
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und im kochenden Salzwasser etwa 15–20 Minuten sehr weichkochen.
- Kartoffeln abgiessen und das Kochwasser zurückbehalten.
- Die heissen Kartoffeln mit Butter, Kochwasser und Metil (alternativ 4–5 Eier statt Metil dazugeben) in den Mixer geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sehr fein mixen.
- Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel füllen und portionenweise in tiefe Teller dressieren.
- Die Teller mit Frischhaltefolie abdecken und bei 80°C im Steamer 20 Min. stocken lassen.
- Den Flan mit Zwiebeln, Kaviar, Schnittlauchblüten, Croutons und Petersilienstängel anrichten.
- Tipp: Zum Flan passen auch andere Kaviar-Typen, Trüffel, Lachs- oder Rindertatar.
Sven Wassmer, Grand Resort Bad Ragaz, Memories, Bad Ragaz
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