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Kalte Tomatenessenz

Rezept
Kalte Tomatenessenz

Mattias Roock

Weit gereist und ziemlich smart: Mattias Roock kocht im Castello del Sole in Ascona sehr souverän. Muss er auch: Vorgänger Othmar Schlegel war eine Legende!

ZutatenZubereitung

Zutaten

1 kg reife, rote, weiche Tomaten

50 ml Sherry Essig Pedro Ximenes

30 g frischer Basilikum

1 g Piment d’espellette

10 g Salz

Castello del Sole

Locanda Barbarossa

Via Muraccio 142

6612 Ascona

+41 91 791 02 02

www.castellodelsole.com

Zubereitung

  1. Tomaten vierteln.
  2. Zusammen mit dem Basilikum, Sherry- Essig, Salz und Piment d’espellete mixen bis alles fein gemixt ist.
  3. In ein mit Passiertuch ausgekleidetes Sieb geben und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.
  4. Den aufgefangenen, klaren Tomatensaft nochmals wie gewünscht abschmecken.
     

Garnitur/ Anrichten auf dem Teller
 

  1. 1 konfierte Scheibe Ochsenherztomate
  2. Verschiedene, bunte Tomaten (zb. Yellow Pearl, Red Pearl, Honigtomaten, RafTomaten, - Kumato, Green Zebra-Tomaten), blanchiert und ohne Haut in verschiedene Segmente geschnitten und mit Basilikumöl mariniert
  3. Kleine Ziegenfrischkäse-Würfel
  4. Oliven, Basilikumöl, frischer Basilikum
  5. Die Einlage auf dem Teller anrichten. Die kalte Essenz über die Garnitur auf den Teller giessen.
Mattias Roock, Castello del Sole, Locanda Barbarossa, Ascona
StichworteTomatenEssenzBasilikumThe Living Circle
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