1. Tomaten vierteln.
2. Zusammen mit dem Basilikum, Sherry- Essig, Salz und Piment d’espellete mixen bis alles fein gemixt ist.
3. In ein mit Passiertuch ausgekleidetes Sieb geben und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.
4. Den aufgefangenen, klaren Tomatensaft nochmals wie gewünscht abschmecken.
    

Garnitur/ Anrichten auf dem Teller
 

1. 1 konfierte Scheibe Ochsenherztomate
2. Verschiedene, bunte Tomaten (zb. Yellow Pearl, Red Pearl, Honigtomaten, RafTomaten, - Kumato, Green Zebra-Tomaten), blanchiert und ohne Haut in verschiedene Segmente geschnitten und mit Basilikumöl mariniert
3. Kleine Ziegenfrischkäse-Würfel
4. Oliven, Basilikumöl, frischer Basilikum
5. Die Einlage auf dem Teller anrichten. Die kalte Essenz über die Garnitur auf den Teller giessen.