Rezept
Kalte Tomatenessenz
Mattias Roock
Weit gereist und ziemlich smart: Mattias Roock kocht im Castello del Sole in Ascona sehr souverän. Muss er auch: Vorgänger Othmar Schlegel war eine Legende!
Zutaten
1 kg reife, rote, weiche Tomaten
50 ml Sherry Essig Pedro Ximenes
30 g frischer Basilikum
1 g Piment d’espellette
10 g Salz
Castello del Sole
Locanda Barbarossa
Zubereitung
- Tomaten vierteln.
- Zusammen mit dem Basilikum, Sherry- Essig, Salz und Piment d’espellete mixen bis alles fein gemixt ist.
- In ein mit Passiertuch ausgekleidetes Sieb geben und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.
- Den aufgefangenen, klaren Tomatensaft nochmals wie gewünscht abschmecken.
Garnitur/ Anrichten auf dem Teller
- 1 konfierte Scheibe Ochsenherztomate
- Verschiedene, bunte Tomaten (zb. Yellow Pearl, Red Pearl, Honigtomaten, RafTomaten, - Kumato, Green Zebra-Tomaten), blanchiert und ohne Haut in verschiedene Segmente geschnitten und mit Basilikumöl mariniert
- Kleine Ziegenfrischkäse-Würfel
- Oliven, Basilikumöl, frischer Basilikum
- Die Einlage auf dem Teller anrichten. Die kalte Essenz über die Garnitur auf den Teller giessen.
Mattias Roock, Castello del Sole, Locanda Barbarossa, Ascona
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