Rezept
Kalbstatar mit warmer Raps-Espuma by Nenad
Nenad Mlinarevic
«Neue Taverne», «Bauernschänke» oder Pop-up in Zürich: Nenad Mlinarevic, «GaultMillaus Koch des Jahres 2016», fasziniert seine Fans. Seine raffinierten Rezepte sind Kult.
Zutaten
Für 8 bis 10 Portionen
Essig-Marinade
1 l Weissweinessig
125 gr Salz
500 gr Zucker
30 g Basilikum
20 g Estragon
20 g Dill
20 g Zitronenthymian
4 Lorbeerblätter
Kalbstatar
480 g Kalbsfilet
65 g Frühlingslauch
12 g Koriander, grob geschnitten
20 g Ingwer, in feine Brunoise geschnitten
50 g Sojasauce
25 g Essigmarinade
1 Limette, Abrieb und Saft
100 g Lauch-Öl (aus dem Japan-Shop)
Schnittlauch, fein geschnitten
Röstzwiebeln
Rapsöl-Espuma
120 g Ei
65 g Eigelb
7 g Senf
7 g Salz & Pfeffer aus der Mühle
7 g Zitronensaft
250 g Rapsöl
Zubereitung
- Für die Essigmarinade den Essig mit Salz und Zucker aufkochen, bis sich alles aufgelöst hat. Danach auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Marinade hält sich problemlos mehrere Wochen und lässt sich vielseitig einsetzen: für Salatzsauce, zum marinieren von geröstetem Gemüse oder zum Abschmecken von Saucen und Gerichten.
- Die Kräuter in ein grosses Einmachglas geben, mit der kalten Flüssigkeit übergiessen und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen
- Die Marinade durch ein Sieb abgiessen und verschlossen kühl aufbewahren.
- Für die Raps-Hollandaise Ei, Eigelb, Senf, Salz und Zitronensaft in einen Messbecher geben und kurz mixen, dann das Rapsöl langsam wie bei einer Mayonnaise in einem dünnen Strahl zugiessen bis die Masse schön emulgiert.
- Die Mischung in einen Rahmbläser geben und mit einer Patrone laden und gut schütteln.
- Vor dem Gebrauch bei ca. 55 Grad für 30 Minuten warmstellen (zB. Wasserbad oder Steamer).
- Das Kalbsfilet in feine Würfel schneiden und beiseite stellen.
- Frühlingszwiebel, Ingwer, Koriander in einer Schüssel mischen.
- Sojasauce, Essigmarinade, Limettenabrieb und -saft mit dem Lauch-Öl mischen, danach die Flüssigkeit zum Frühlingszwiebelmix geben.
- Kurz vor dem Anrichten, das Kalbfleisch mit der Sauce marinieren, die Espuma darübergeben und je nach Geschmack mit Schnittlauch und knusprigen Röstzwiebeln dekorieren.
Nenad Mlinarevic
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