Rezept
Kalbshackbraten mit Trüffel & Kartoffelstock
Thomas Huber
Experimentierfreudige Gourmet-Küche? Traditionelle Gerichte auf höchstem Niveau? Bei Thomas Huber in der «Krone» Sihlbrugg hat der Gast die Qual der Wahl.
Zutaten
Hackbraten
100 g Weissbrot, zerkleinern
100 g Vollrahm
1 Ei
20 g Butter
80 g Zwiebeln eminciert
800 g Kalbsbrust (oder 800 g Hackfleisch beim Metzger bestellen)
Je 1 Thymian-, Rosmarin- und Majoranzweig
½ Liebstöckelzweig
18 g Salz, schwarzer Pfeffer, wenig Paprika
1 Karotte, geschält
60 – 80 g frischer Trüffel (Tuber melanosporum)
20 g Haselnussöl
Kartoffelstock
650 g mehlig kochendde Kartoffeln (Agria, Granola, weisse Lötschentaler), geschält
1dl Vollmilch
2 dl Vollrahm
150g Butter, kalt, in Würfeln
Salz, weisser Pfeffer, wenig Muskat
Krone
Zubereitung
- Trüffel in feine Würfel schneiden und im Haselnussöl kurz bei milder Hitze andünsten, auskühlen lassen.
- Den Vollrahm aufkochen und zum zerkleinerten Weissbrot geben.
- Die Zwiebeln in Butter anschwitzen und langsam weichdünsten, auskühlen lassen.
- Das grob geschnittene Kalbfleisch (oder das fertig gekaufte Hackfleisch) in eine grosse Schüssel geben, mit dem eingeweichten Brot, dem Ei, den Zwiebeln, Kräutern, Salz und Gewürzen gut vermischen und die Masse auf ca. 2 Grad kühlen. Die sehr kalte Masse durch die 4-mm-Scheibe des Fleischwolfes drehen. Zum Schluss die Karotte in den Fleischwolf geben, um den Rest der Masse auszustossen.
- Die gedünsteten Trüffel unter die Masse kneten, bis die Masse bindet, evtl. nachwürzen.
- Den Braten formen und gut in ein Schweinsnetz einrollen (Durchmesser 4,5 – 5 cm) und den Braten ca. 4 Stunden kühl stellen.
- Den Ofen auf 230 Grad vorheizen, den Braten auf 70 Grad Kerntemperatur garen und dann 10 Minuten bei offener Ofentüre stehen lassen.
- In Tranchen schneiden und mit einem Portweinjus mit Piemonteser Nüssen servieren.
- Für den Kartoffelstock die Kartoffeln salzen und im Dampf gut weichgaren.
- Im 160 Grad heissen Ofen auf einem Blech ausdampfen lassen.
- Milch und Rahm auf 70 Grad erhitzen.
- Die trockenen Kartoffeln durch ein feines Passe vite oder eine Kartoffelpresse drücken, mit der Milch-Rahmmischung aufmontieren und am Schluss die kalte Butter einarbeiten.
- Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Tipp: Je nach Kartoffelsorte braucht es mehr oder weniger von der Milch-Rahm-Mischung.
Thomas Huber, Krone, Sihlbrugg-Hirzel
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