Sauerrahmschmarrn Sebastian Roesch

Rezept
Kaiserschmarrn

Sebastian Rösch

Harmonie und Perfektion! Sebastian Rösch ist ein Hoffnungsträger der «neuen Zürcher Küche». Einmal pro Woche gibt’s im «Mesa» zusätzlich ein veganes Menü.

Kaiserschmarrn

Sebastian Rösch zieht noch Creme Fraiche unter die Schmarrnmasse, das Gericht wirkt so viel eleganter.

Zutaten

250 g Creme Fraiche-
250 g Milch
100 g Eigelb
300 g Mehl
1 Stück Vanille
1 Stück Zitronenabrieb
150 g Eiweiß
150 g Zucker

Mesa

Weinbergstrasse 75

8006 Zürich

+41 43 321 75 75

www.mesa-restaurant.ch

Zubereitung

  1. Alle Zutaten bis und mit Vanillemark miteinander vermischen.
  2. Eiweiss in Küchenmachine Kitchenaid aufschlagen (aber nicht zu fest)
  3. Beide Massen miteinander vermengen.
  4. Eine Flocke Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen. Die Schmarrnmasse hineingeben, und die Pfanne in den auf 165 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Für zirka 15 Minuten. Bis die Masse souffliert und goldbraun ist. Pfanne aus dem Ofen nehmen, und die Masse mit Löffeln in Stücke – von der Grösse einer Nocke – zupfen. Auf Teller anrichten.
  5. Je nach Gusto Rumrosinen, Mandelkrokantsplitter und Puderzucker darüber streuen. Orangenquitten – oder als Alternative Aprikosen- oder Apfelkompott – zwischen die Stücke geben.

TIPP Der Schmarrn kann karamellisiert oder nur in Butter geschwenkt werden. Je nach persönlichem Geschmack.

Sebastian Rösch, Mesa, Zürich