REZEPT
Kaiserschmarren by Stefan Gerber
Stefan Gerber
Er wirbelt im «Badrutt’s Palace» St. Moritz durch alle Restaurants, begeistert mit grossen und kleinen Kunstwerken, führt auch eine eigene Gelateria: Executive Pastry Chef Stefan Gerber.
Zutaten
500 ml Milch
260 g Weissmehl
100 g Rahm, geschlagen
8 Eier, getrennt
65 g weisser Zucker
Salz
1 Zitrone, Abrieb
1 Stange Tahiti-Vanille, Mark ausgekratzt
Geklärte Butter
100 g Rosinen, in Rum eingelegt
1–2 EL brauner Zucker
Puderzucker
Zubereitung
- Milch und Mehl verrühren, Eigelb, eine Prise Salz, Vanillemark und Zitronenabrieb hinzufügen und alles gut verrühren. Zum Schluss den Rahm unterziehen.
- Die Eiweisse in der Maschine steif schlagen, dabei in zwei Portionen den Zucker zufügen. So lange schlagen, bis es bei umgedrehtem Kessel stehen bleibt.
- Die Hälfte des Eischnees in die Eigelbmasse rühren, die andere Hälfte mit einem Spatel sorgfältig unterheben.
- Geklärte Butter in einer grossen beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, die Pfanne zur Hälfte mit der Schmarren-Masse halb füllen und einige Minuten zugedeckt anbraten. Danach mit zwei Spatel die Masse in nicht zu grosse Stücke teilen und leicht goldbraun braten.
- Zum Schluss die Rum-Rosinen hinzufügen, etwas braunen Zucker über die Masse streuen und in der Pfanne karamellisieren lassen. Mit frischen Beeren und/oder Zwetschen-Röster servieren und kurz vorher mit Puderzucker bestäuben.
Stefan Gerber
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