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Rezept
Kabeljau-Rücken mit Zitronenmelisse

Virginie Basselot

Virginie Basselot ist aus Paris hergezogen, führt Restaurants und Brigaden der «La Réserve» auf ein neues Level. GaultMillaus «Köchin des Jahres 2018»!

Kabeljau-Rücken mit Zitronenmelisse

«Signature Dish» der Köchin des Jahres! Virginie Basselot (La Réserve, Genf) serviert den Kabeljau glasig.

Zutaten

1 Kabeljau-Filet, ca. 800 g
3 Topinambur
2 Schwarzwurzeln
1/8 Kürbis
6 Rosenkohl
6 Mini-Karotten
6 Mini-Rüben
Saft von einer Zitrone
gleiche Menge Wasser
1 Bund Zitronenmelisse, klein geschnitten
250 g Butter
Piment d’Espelette
50 g Tapioka-Kügelchen (Japankügelchen)
50 g roher Randensaft

La Réserve Genève Hotel & Spa

Le Loti

Route de Lausanne 301

1293 Genf-Bellevue

+41 22 959 59 59

www.lareserve.ch

Zubereitung

  1. Gemüse waschen und rüsten. Einzeln in einer Pfanne mit Butter, etwas Wasser und Salz kochen.
  2. Kabeljau in 120 g Stücke schneiden, mit etwas Butter und Wasser auf Platte legen und im 160 ºC heissen Ofen 8 Minuten garen.
  3. In einer Pfanne Zitronensaft und gleiche Menge Wasser aufkochen und mit dem Mixer Butter unterrühren.
  4. Zitronenmelisse dazugeben, 10 Minuten in der zugedeckten Pfanne ziehen lassen, absieben mit Piment d'Espelette abschmecken.
  5. Tapioka-Kügelchen in viel Wasser kochen, bis sie glasig sind. Wasser abschütten und Kügelchen abspülen.
  6. Randensaft hinzugeben und die Masse zwischen zwei Lagen Küchenfolie/Plastikfolie verteilen.
  7. Einige Minuten in den Tiefkühler legen. Einen Kreis von 12 cm Durchmesser sowie einen Innenkreis von 9 cm Durchmesser (Innenteil entfernen) ausschneiden und auf den Teller legen.
  8. Zum Anrichten Saisongemüse und Kabeljau auf die Tapioka-Kügelchen-Randen-Basis legen und mit der Zitronenmelisse-Butter beträufeln.