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Atelier Caminada

Schokoladen-Soufflé by Andreas Caminada

Soufflé ist das Signature-Dessert auf Schloss Schauenstein. Der Geling-Tipp: Formen bis zum Rand füllen.

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Lisa Bader ist Sommelier des Jahres 2012: Jakobs-Muschel und Kaviar, Pastinakensaft, Banane, Patanegra und Dill

Rezept
Jakobsmuschel, Kaviar und Pastinakensaft

Heiko Nieder

Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!

ZutatenZubereitung

Zutaten

Pastinakensaft

600 g Pastinaken, geschält, grob gerieben

600 g Wasser

18 g Salz

 

Sushi-Essig

600 g Reisessig

100 g Wasser

66 g Salz

266 g Zucker

20 g Kombu-Alge, getrocknet

 

 

Molke-Sud

500 ml Buttermilch

150 ml Sushi-Essig

 

 

Pastinaken-Sud

75 g Pastinakensaft

25 g Molke-Sud

100 g Butter

Sushi-Essig

Salz

 

 

Bananen-Gel

1 Hand Mini-Bananen

15-20 g Sushi-Essig

Limettensaft

Wasser

Bananensirup

Salz

 

 

Dill-Wakame-Öl

200 g Dill

50 g Spinat

100 g Wakame-Algen, getrocknet

400 g Pflanzenöl

 

 

Soja-Lack

85 g Sojasauce, hell

30 ml Pastinakensaft

10 ml Yuzusaft

10 ml Bonito-Essig

10 g Miso-Paste, hell

0.875 g Xanthan

200 ml Sonnenblumenkernöl

 

 

Jakobsmuscheln

4 Stück Jakobsmuscheln, ausgelöst und geputzt

 

 

Anrichten

Kaviari-Kaviar, Gros Grains…so viel man will

Pata Negra, fein geschnitten

Dill-Spitzen, fein gezupft

Tagetes, gelb, fein gezupft

Anis-Blüten

Arare-Perlen (Reiskugeln) mit Alge

Dörr-Banane, fein geschnitten

Maldon sea salt

The Dolder Grand

The Restaurant

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Zubereitung

Pastinakensaft

Alle Zutaten vermengen, vakuumieren, 24 Stunden kaltstellen, anschliessend bei 65°C im Drucksteamer 35 Minuten dämpfen und passieren.

 

Sushi-Essig

Alle Zutaten bis auf 300 g Essig zusammen erhitzen bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. Anschliessend den restlichen Essig dazugeben.

 

Molke-Sud

Beide Zutaten langsam erhitzen bis die Buttermilch ausflockt. Flüssigkeit abkühlen lassen und durch ein feines Tuch passieren.

 

Pastinaken-Sud

Flüssigkeiten leicht erwärmen. Unter ständigem gleichmässigen rühren die in kleine Würfel geschnittene Butter emulgieren. Sud mit Salz und Essig abschmecken.

 

Bananen-Gel

Bananen schälen und mit dem Sushi-Essig und etwas Wasser fein pürieren.
Masse mit Sirup, Salz und Limettensaft abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und in eine mengenentsprechende Spritzflasche abfüllen.

 

Dill-Wakame-Öl

Alle Zutaten zusammen im Thermomix bis 80°C mixen.
Anschliessend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.
Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze vom Spritzbeutel abfliessen lassen.Das entstandene Dill-Wakame-Öl in ein Gefäss abfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

 

Soja-Lack

Flüssigkeiten mit Miso verrühren, mit Xanthan leicht binden, passieren und das Öl mit einem Schneebesen hineinrühren, so dass der Lack klar bleibt.

 

Jakobsmuscheln

Die Jakobsmuscheln ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur temperieren lassen, danach bei 72°C je nach Dicke 2,5 bis 3 Minuten im Drucksteamer garen, abkühlen lassen und in gleichmässige Scheiben schneiden.

 

Anrichten

Das Bananen-Gel ringförmig auf die Teller dressieren und mit Pata Negra, Dörr-Banane, Dill, den Blüten und den Arare-Perlen gleichmässig garnieren.


Die Jakobsmuschelscheiben mit dem Soja-Lack glasieren, in die Mitte der Teller setzen, leicht mit Maldon sea salt würzen und mit Kaviar belegen.


Den lauwarmen Pastinaken-Sud zwischen den Bananen-Ring und den Jakobsmuscheln geben und einige Tropfen Dill-Wakame-Öl hineinfliessen lassen.

Heiko Nieder, The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich
StichworteKaviarVorspeiseJakobsmuscheln

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