Iberico mit Chimichurri by Valentin Sträuli
Valentin Sträuli
Valentin Sträuli stammt aus der Talentschmiede von Andreas Caminada. Der junge Küchenchef sorgt für einen überzeugenden Start des neuesten «Igniv» in Andermatt.
Zutaten
Fleisch
300 g Iberico Secreto («geheimes Filet» vom Schwein)
Achiote-Marinade
50 g Achiote-Paste
50 ml Orangensaft
15 g Olivenöl
Sud für Chimichurri-Paste
50g Essig
100g Wasser
10g Salz und 5g Zucker
Chimichurri-Paste
2 Spitzpaprikas
5 Tomatillos
1 grüner Peperone
1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
30g Olivenöl
20g weisser Balsamico-Essig
20 g Petersilie, gehackt
20 g Minze, gehackt
Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone
Salz und Pfeffer
1 EL «Baergfeuer»-Chilisauce und Knoblauchöl
Kräuterbutter
50 g Butter, zimmerwarm
50 g frische Kräuter, gehackt
Salz und Pfeffer
Etwas abgeriebene Zitronenschale
Kräuteröl
50 g Petersilie
50 g Sonnenblumenöl
Zum Anrichten
1 Sauerteigbrot, Scheiben
Einige Radieschen, in Scheibchen
Fleur de sel
Schnittlauch, feine Röllchen
Zubereitung
Achiote-Marinade
- Achiote-Paste mit Orangensaft und Olivenöl mischen.
- Das Fleisch in der Achiote-Marinade mindestens 4 Stunden marinieren.
Chimichurri-Paste
- Auf dem Holzkohlegrill oder im Backofen Tomatillos, Peperone und Spitzpaprika schwarz angrillieren. Nach dem Erkalten, die schwarze Haut des Gemüses abziehen.
- Tomatillos in den Essig-Sud einlegen.
- Spitzpaprika und Peperoni in feine Würfelchen schneiden.
- Schalotten-Würfelchen in Olivenöl glasig dünsten und mit Balsamico-Essig ablöschen und komplett einreduzieren lassen.
- Tomatillos aus dem Sud nehmen und in feine Würfelchen schneiden.
- Alle Gemüsewürfelchen mit Schalotten-Reduktion, Zitronenabrieb, Petersilie, Minze und Zitronensaft mischen.
- Paste mit Kräuteröl, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Nach Belieben mit «Baergfeuer»-Chilisauce und Knoblauchöl abschmecken.
Kräuterbutter
Zimmerwarme Butter und frische Kräuter mit dem Stabmixer schaumig mixen, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
Kräuteröl
Für das Kräuteröl die Petersilie und das Sonnenblumenöl stark mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Anrichten
- Sauerteigbrot knusprig grillieren, mit Kräuterbutter bestreichen.
- Mit Radieschen belegen, mit Fleur de sel und Schnittlauch bestreuen.
- Iberico aus der Marinade nehmen und auf Holzkohle medium braten.
- In Portionen schneiden. Mit Chimichurri und Sauerteigbrot anrichten.
