MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
880 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
Chef's Choice
GaultMillau International
Rezepte
Videos
Noah kocht
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
Hot Ten
Heller checkt ein
Place to b.
GaultMillau Travel
Schweizer Fleisch
American Express
Böniger tranchiert
Bücher
Partner
Shop
 
Maritozzo by Caminada
Atelier Caminada
Maritozzi

Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

Heilbutt, Kalamansi, Spitzkohl, Koriander
V-ZUG Lifestyle I Jubiläums-Rezepte

Heilbutt, Kalamansi, Spitzkohl, Koriander

Teilen

Teilen

Anton Schmaus

Anton Schmaus (geb. 1981) betreibt in Regensburg das «Storstad» (17 Punkte) sowie weitere Restaurants. Er ist ausserdem Koch der deutschen Fussballnationalmannschaft und Markenbotschafter von V-ZUG.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Kalamansisud

150 ml Kalamansisaft
1 rote Zwiebel
20 g Korianderstiele
20 g Senfsaat
1 rote Chilischote (Jalapeño)
50 g Honig

Spitzkohl

1 Spitzkohl
1 kleine Chilischote
3 Stangen Zitronengras
100 g Ingwer
5 Limettenblätter
100 g Zucker
200 g Weissweinessig
300 g Wasser
Salz

Heilbutt

320 g weisser Heilbutt (Stücke à 80g)
30 g geklärte Butter

Garnitur

Getrocknete Kornblumen
Getrocknete Ringelblumen

Zubereitung

  1. Beim Kalamansisud die rote Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Senfsaat in Salzwasser für ca. 15 Minuten abkochen, anschliessend auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Chilischote ebenfalls in feine Würfel und die Korianderstiele ganz fein schneiden. Nun den Kalamansisaft aufkochen und mit Salz und Honig abschmecken, etwas abkühlen lassen und die restlichen Zutaten hinzugeben. Nochmals mit etwas Salz nachschmecken.
  2. Für den Spitzkohl die kleine rote Chilischote fein schneiden, das Zitronengras anklopfen und halbieren und den Ingwer in feine Scheiben schneiden. Zucker, Wasser und Essig zusammen aufkochen, das Ganze mit Salz abschmecken und die restlichen Zutaten hinzugeben. Nun alles zusammen nochmals aufkochen und ca. 3 Stunden ziehen lassen, anschliessend den Fond abpassieren und nochmals mit etwas Salz nachschmecken. Den Spitzkohl der Länge nach halbieren und die äusseren, grünen Blätter entfernen. Die gelben Blätter des Kohls halbieren, in eine Schüssel oder einen Topf geben und mit dem kochenden Sud übergiessen. Das Gefäss dann abdecken und die Spitzkohlblätter darin nochmals ca. 3 Stunden ziehen lassen und anschliessend in Streifen schneiden.
  3. Den Heilbutt mit etwas Salz würzen und auf ein gebuttertes Blech geben. Anschliessend bei Combi Steam 52 °C für ca. 6 bis 8 Minuten garen, die Kerntemperatur sollte ca. 42 °C betragen.
  4. Den Fisch in die Mitte des Tellers setzen. Den Kalamansifond darüber geben und die
    Streifen des gepickelten Spitzkohls darauf anrichten. Ausgarnieren mit den getrockneten
    Blumen.

 

Anton Schmaus
StichworteFischV-Zug
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Unsere Redaktion
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier AG | Ringier Medien Schweiz
  • Beobachter
  • Bolero
  • Cash
  • GaultMillau Channel
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • L'illustré-TV8
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer LandLiebe
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele