V-ZUG Lifestyle I Jubiläums-RezepteHeilbutt, Kalamansi, Spitzkohl, Koriander
Anton Schmaus
Anton Schmaus (geb. 1981) betreibt in Regensburg das «Storstad» (17 Punkte) sowie weitere Restaurants. Er ist ausserdem Koch der deutschen Fussballnationalmannschaft und Markenbotschafter von V-ZUG.
Zutaten
Kalamansisud
150 ml Kalamansisaft
1 rote Zwiebel
20 g Korianderstiele
20 g Senfsaat
1 rote Chilischote (Jalapeño)
50 g Honig
Spitzkohl
1 Spitzkohl
1 kleine Chilischote
3 Stangen Zitronengras
100 g Ingwer
5 Limettenblätter
100 g Zucker
200 g Weissweinessig
300 g Wasser
Salz
Heilbutt
320 g weisser Heilbutt (Stücke à 80g)
30 g geklärte Butter
Garnitur
Getrocknete Kornblumen
Getrocknete Ringelblumen
Zubereitung
- Beim Kalamansisud die rote Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Senfsaat in Salzwasser für ca. 15 Minuten abkochen, anschliessend auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Chilischote ebenfalls in feine Würfel und die Korianderstiele ganz fein schneiden. Nun den Kalamansisaft aufkochen und mit Salz und Honig abschmecken, etwas abkühlen lassen und die restlichen Zutaten hinzugeben. Nochmals mit etwas Salz nachschmecken.
- Für den Spitzkohl die kleine rote Chilischote fein schneiden, das Zitronengras anklopfen und halbieren und den Ingwer in feine Scheiben schneiden. Zucker, Wasser und Essig zusammen aufkochen, das Ganze mit Salz abschmecken und die restlichen Zutaten hinzugeben. Nun alles zusammen nochmals aufkochen und ca. 3 Stunden ziehen lassen, anschliessend den Fond abpassieren und nochmals mit etwas Salz nachschmecken. Den Spitzkohl der Länge nach halbieren und die äusseren, grünen Blätter entfernen. Die gelben Blätter des Kohls halbieren, in eine Schüssel oder einen Topf geben und mit dem kochenden Sud übergiessen. Das Gefäss dann abdecken und die Spitzkohlblätter darin nochmals ca. 3 Stunden ziehen lassen und anschliessend in Streifen schneiden.
- Den Heilbutt mit etwas Salz würzen und auf ein gebuttertes Blech geben. Anschliessend bei Combi Steam 52 °C für ca. 6 bis 8 Minuten garen, die Kerntemperatur sollte ca. 42 °C betragen.
- Den Fisch in die Mitte des Tellers setzen. Den Kalamansifond darüber geben und die
Streifen des gepickelten Spitzkohls darauf anrichten. Ausgarnieren mit den getrockneten
Blumen.
Anton Schmaus
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