Hefeküchlein

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Teig
290 g Mehl Typ 55o
10 g Hefe
30 g Zucker
6 g Salz
3 frische Eier
60 g Milch
150 g Butter

Für die Ummantelung
100 g Zucker
20 g Zimt

Vanilleglace
400 ml Milch
125 g Zucker
100 g Eigelb
1/2 Vanilleschote
250 ml Vollrahm

Zubereitung

Für die Hefeküchlein das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde bilden. Die Milch leicht erwärmen, einen Teil des Zuckers und die Hefe darin auflösen und mit dem restlichen Zucker in die Mehlmulde geben. Die Milch etwas mit dem Mehl vom Schüsselrand bedecken und für 5 Minuten arbeiten lassen. Salz und Eier dazugeben und alles zusammen in einer Küchenmaschine für 30 Minuten lang auf mittlerer Stufe kneten. Die weiche Butter dazugeben und für weitere 5 Minuten kneten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche 0,5 bis 1 cm dick ausrollen und mit einem Ring (7 cm Durchmesser) Rondellen ausstechen. Auf eine Backmatte setzen und abgedeckt 60 Minuten gehen lassen.
In 160 °C heissem Fett auf jeder Seite 3 Min. goldbraun ausbacken. Zimt und Zucker vermischen, die Krapfen darin wenden und mit Vanilleglace servieren.
Für die Glace die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Die Milch mit der Hälfte des Zuckers, der Vanilleschote und dem -mark aufkochen. Eigelb mit dem restlichen Zucker gut verrühren. Die heisse Milch unter ständigem Rühren durch ein Spitzsieb dazugiessen und in eine Pfanne geben. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel vorsichtig zur Rose (85 °C) erhitzen. Den Rahm hinzufügen und sofort in Eiswasser abkühlen. Im Eisfach gefrieren lassen.

Andreas Caminada