Rezept
Hechtbiskuit mit Krebsen an Espresso-Emulsion
Michel Roth
Michel Roth hat die Küche des «Ritz» in Paris weltberühmt gemacht und rockt jetzt die Restaurants des «President Wilson» in Genf. 18 Punkte für’s «Bayview»!
Zutaten
Hechtbiskuit:
400 g Hechtfilets
4 Eiweiss
40 cl flüssiger Rahm
2 gelbe Zitronen
Salz, Pfeffer
Cocos de Paimpol:
250 g Cocos de Paimpol, geschält
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Bouquet Küchenkräuter
Kaffee-Emulsion:
1/2 Hummer à l’américaine, reduziert
2 Espresso Origin Brazil
1/4 l Rahm
40 g Butter
5 Brottranchen
100 g Spinatsprossen
1 Eigelb
50 g weisse Trüffelcreme
20 g Butter
Zubereitung
- Für das Hechtbiskuit Fischfilets in dicke Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Eiweiss mischen, Rahm und Zitronenzesten beifügen. Auf Blech im Steamer 30 Minuten bei 85° backen. Das ausgekühlte Biskuit in Vierecke schneiden, mit Eigelb eine dünne Toastbrottranche daraufkleben. In der Pfanne kurz Farbe annehmen lassen.
- Die Cocos de Paimpol (bretonische Coco-Bohnen) in Wasser mit einer Zwiebel, einer Karotte und Küchenkräutern kochen. Mit Trüffelcreme, Bouillon und etwas Butter binden und würzen.
- Für die Kaffee-Emulsion Hummer à l’Américaine kochen, Rahm hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen. Die 2 Espresso Origin Brazil dazugeben und mit der Butter montieren. Umrühren.
- Für das Anrichten Cocos de Paimpol in tiefen Teller geben, mit der Kaffee-Krebs-Emulsion begiessen und mit Hechtbiskuit und Spinatsprossen belegen.
Michel Roth
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