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Tiroler Speckknödel by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Speckknödel

An diesen Knödel würden sich auch die Österreicher erfreuen. Ein prima Gericht, um altes Brot zu verarbeiten.

Randensalat
Rezept

Grillierter Randensalat mit Ziegenfrischkäse

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Jeroen Achtien

Der junge Holländer war lange Küchenchef von 3-Sterne-Star Jonnie Boer, seit 2018 sorgt er im «Vitznauerhof» für Furore: Das Restaurant «Sens» gehört zu den Top-Adressen am Vierwaldstättersee.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Randen

1 kg gelbe Randen

Salz

Olivenöl

 

Sauce

50 g Eigelb

190 g Weissweinessig

15 g Senf

30 g Mayonnaise

10 g Schalotte, gewürfelt

4 g Knoblauch, gewürfelt

4 g Salz

200 g Sonnenblumenöl

0,5 l Randensaft, am besten frisch entsaftet

Xanthan (Bindemittel), alternativ: Johannisbrotkernmehl aus der Drogerie

 

Sonnenblumenkerne

200 g Sonnenblumenkerne

700 g Zucker

700 g Wasser

1 l Sonnenblumenöl

 

Ziegenfrischkäse

200 g Ziegenfrischkäse (von Toni Odermatt)

Hotel Vitznauerhof

Restaurant Sens

Seestrasse 80

6354 Vitznau

+41 41 399 77 77

www.vitznauerhof.ch

Zubereitung

Randen

  1. Ein Big Green Egg (oder einen anderen Holzkohlegrill) auf 200°C erhitzen.

  2. Die ungeschälten Randen für 90 Minuten in die glühende Kohle legen.

  3. Die Randen herausnehmen, abkühlen lassen, anschliessed schälen und in Viertel schneiden.

  4. Mit Salz und Olivenöl würzen.

 

Sauce

  1. Alle Zutaten bis auf das Öl mit einem Handmixer in einem hohen Becher mixen.

  2. Bei laufendem Mixer erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Öl einlaufen lassen und weitermixen, bis eine homogene Emulsion entstanden ist.

  3. Den Randensaft untermixen und mit etwas Xanthan binden. Dabei immer nur sehr wenig Xanthan zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

 

Sonnenblumenkerne

  1. Zucker und Wasser aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und die Sonnenblumenkerne darin 5 Min. blanchieren.

  2. Die Sonnenblumenkerne herausheben, abtropfen lassen und auf einem mit Backpapier belegtem Blech zum Trocknen ausbreiten.

  3. Das Sonnenblumenöl auf 180°C erhitzen und die Sonnenblumenkerne darin 3 Min. goldbraun frittieren.

  4. Auch Küchenpapier entfetten, und erst wenn sie vollständig ausgekühlt sind luftdicht verschlossen aufbewahren.

 

Ziegenfrischkäse

  1. Den Ziegenfrischkäse 24 Stunden im Gefrierfach durchfrieren.

  2. Die Randen mit der Sauce übergiessen, Sonnenblumenkerne darüber streuen und den Ziegenfrischkäse mit einer (Microplane-)Reibe fein darüber hobeln.

Jeroen Achtien, Hotel Vitznauerhof, Restaurant Sens, Vitznau
StichworteZiegenkäseRandenBig Green EggVegi & Vegan
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