Randen

1. Ein Big Green Egg (oder einen anderen Holzkohlegrill) auf 200°C erhitzen.

2. Die ungeschälten Randen für 90 Minuten in die glühende Kohle legen.

3. Die Randen herausnehmen, abkühlen lassen, anschliessed schälen und in Viertel schneiden.

4. Mit Salz und Olivenöl würzen.

Sauce

1. Alle Zutaten bis auf das Öl mit einem Handmixer in einem hohen Becher mixen.

2. Bei laufendem Mixer erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Öl einlaufen lassen und weitermixen, bis eine homogene Emulsion entstanden ist.

3. Den Randensaft untermixen und mit etwas Xanthan binden. Dabei immer nur sehr wenig Xanthan zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Sonnenblumenkerne

1. Zucker und Wasser aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und die Sonnenblumenkerne darin 5 Min. blanchieren.

2. Die Sonnenblumenkerne herausheben, abtropfen lassen und auf einem mit Backpapier belegtem Blech zum Trocknen ausbreiten.

3. Das Sonnenblumenöl auf 180°C erhitzen und die Sonnenblumenkerne darin 3 Min. goldbraun frittieren.

4. Auch Küchenpapier entfetten, und erst wenn sie vollständig ausgekühlt sind luftdicht verschlossen aufbewahren.

Ziegenfrischkäse

1. Den Ziegenfrischkäse 24 Stunden im Gefrierfach durchfrieren.

2. Die Randen mit der Sauce übergiessen, Sonnenblumenkerne darüber streuen und den Ziegenfrischkäse mit einer (Microplane-)Reibe fein darüber hobeln.