Rezept
Granny-Smith-Kaltschale mit Süsswein-Gelee
Benedikt Joos
Der Bündner kocht mit dem, was seine Heimat hergibt: Bergkartoffeln Marcel Heinrich, Käse von Martin «Floh» Bienerth und Honig von Gion Grischott.
Zutaten
Kaltschale:
2 kg Granny Smith Äpfel
2 kg frischer Knoblauch
1 Liter Bündner Vollmilch
1 dl Liter Vollrahm
50 gr Sennereibutter
400 gr frische, grüne Mandeln in der Schale
Salz, Zucker und Zitronensaft, zum Abschmecken wenig Mandelöl Kapuzinerkresse und Sauerklee für die Garnitur
Süsswein-Gelee:
2 dl Süsswein (z.B. Sauternes)
1.5 Blatt Gold Gelatine
Zubereitung
- Für das Süsswein-Gelee die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. In einem kleinen Topf ca. ein Viertel des Süssweins erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Den warmen Süsswein mit der aufgelösten Gelatine zum restlichen Süsswein geben, durch ein feines Sieb passieren, und in einer flachen Form im Kühlschrank einige Stunden fest werden lassen. Da nicht der ganze Süsswein erwärmt wird, behält das Gelee seine Spritzigkeit.
- Um die Mandeln aus ihrer Schale zu lösen, wird ein kleiner Hammer, ein Schneidebrett und eine ruhige Hand benötigt. Man möchte lediglich die Schale aufbrechen, nicht aber die Mandel zerdrücken. Dies benötigt etwas Übung bis man den Dreh raus hat. Die geschälten Mandeln für etwa 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und anschliessend sofort im Eiswasser abschrecken. Dies vereinfacht das Ablösen der braunen Haut.
- Den Knoblauch mit einem Küchenmesser schälen, in einer kleinen Pfanne kalt ansetzen und überwallen lassen. Das Wasser ableeren und den Vorgang fünf mal wiederholen. Dies macht den Knoblauch weich und nimmt ihm die unangenehme Schärfe.
- Die Äpfel waschen, klein schneiden und in einer heissen Pfanne mit wenig Butter ohne Farbgebung dünsten. Den weichen Knoblauch zugeben, mit der Milch und dem Rahm auffüllen, aufkochen, im Mixer fein pürieren, mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Spitzsieb passieren. Die Suppe sofort über Eiswasser abkühlen, durch die schnelle Zubereitung behält die Kaltschale ihre Frische.
- Die fertige Kaltschale in vorgekühlte Teller anrichten. Das Süsswein-Gelee in gleichmässige, kleine Würfel schneiden und auf der Suppe verteilen. Die geschälten Mandeln in einer Pfanne leicht anrösten, fein hobeln und ebenfalls auf der Suppe verteilen. Einige Tropfen Mandelöl darüber träufeln und nach Belieben mit Kapuzinerkresse, Sauerklee und Apfelwürfeln garnieren.
Benedikt Joos
Related Stories
