Rezept
Genfersee-Felchen, Morcheln und Erbsen
Dominique Gauthier
Dominique Gauthier besucht jedes Jahr seine Fischer in der Bretagne, kennt beim Kochen keine Kompromisse, ist im «Beau-Rivage» Genf der Star. 18 Punkte!
Zutaten
4 Felchenfilets à 120 g
100 g frische oder 40 g getrocknete Morcheln
400 g Erbsen
200 g Frühlingszwiebeln
1 Schalotte
40 g Rettich
40 g geräucherter Speck
12 cl Olivenöl
40 g Butter
4 dünne Tranchen Iberico-Schinken
40 cl Geflügelbouillon
Hôtel Beau-Rivage
Restaurant Le Chat-Botté
Zubereitung
- Für die Sauce den weissen Teil der Frühlingszwiebeln klein schneiden (den grünen Teil beiseitestellen) und in Butter zergehen lassen. Den in Stängelchen geschnittenen geräucherten Speck beigeben und mit Geflügelbouillon ablöschen. Eine halbe Stunde sanft köcheln. Mit frischer Butter aufschlagen. Würzen.
- Die Erbsen aus den Schoten lösen und zwei Minuten blanchieren. Frische Morcheln fünfmal, getrocknete zweimal im Wasserbad waschen. Spülen. Mit der fein geschnittenen Schalotte in etwas Butter in der zugedeckten Pfanne anziehen, abschmecken.
- Die Felchenfilets salzen und pfeffern und in etwas Olivenöl kurz anbraten. Nach einer Minute drehen und ganz wenig Butter hinzugeben. Wenn diese schäumt und der Fisch goldgelb gebraten ist, Pfanne zudecken und beiseitestellen.
- Zum Anrichten den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in kleine Rondellen und den Rettich in feine Lamellen schneiden. Beiseitestellen. Morcheln und Erbsen in tiefe Teller anrichten, etwas Zwiebeljus mit dem geräuchertem Speck darüber giessen. Mit dem Fisch, den Rettichlamellen und einer fein zerzupften Tranche Iberico-Schinken und dem Grün der Frühlingszwiebeln belegen.
Dominique Gauthier, Hôtel Beau-Rivage, Restaurant Le Chat-Botté, Genf
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