Gemüsesalat
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Pastinaken und Karotten in Rapsöl konfiert
2 Stück grosse Pastinaken und Karotten (mit Schale)
500ml Rapsöl
10 weisse Pfefferkörner
1 Stück Lorbeerblatt
Salz
Kohlrabi/Gelbe Beete/Rote Beete /Chioggiabeete:
je eine Beete
1 Stück Kohlrabi
Salz, Puderzucker
weisser Balsamico
Rapsöl
Fenchel
Tomaten
Vinaigrette-Emulsion:
300ml Rapsöl
100ml weisser Balsamico
20g Puderzucker
Salz und weisser Pfeffer
Schnittlauchöl
300 ml Sonnenblumenöl
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
- Pastinaken und Karotten gut waschen und in ein hohes Gefäss geben und mit dem Öl bedecken und die Gewürze dazu geben. Das Behältnis mit Alufolie abdecken und das Gemüse zwei Stunden bei 80°C konfieren. Das Gemüse im Öl auskühlen lassen und wenn es kalt ist der Länge nach vierteln. Vor Gebrauch Gemüse in einer Pfanne anbraten so, dass es leicht Farbe bekommt.
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Die Randen und Kohlrabi schälen und in 1 cm dicke Keile schneiden. Mit Salz, Puderzucker kurz anmarinieren. Und für 5 Minuten stehen lassen. Danach mit Essig und Öl zu Ende marinieren.
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Ein Stück Fenchel hauchdünn roh aufhobeln und kurz vor dem Anrichten mit Salz, Puderzucker, weissem Balsamico und Rapsöl marinieren.
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Die Tomaten in Schnitze schneiden.
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Den Essig in eine Schüssel geben und die Gewürze dazu geben. Mit einem Pürierstab das Öl langsam einmontieren. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Das Öl auch 60-70°C erwärmen. Den Schnittlauch grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl einmixen. Das fertige Schnittlauchöl durch ein Mikrosieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.
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Beim Anrichten die Randen und den Kohlrabi in die Tellermitte geben, die Tomatenschnitze daneben anrichten und das angebratene Wurzelgemüse darüber legen. Den aufgehobelten Fenchel darauf oder daneben legen, die Vinaigrette dazu geben, mit etwas Schnittlauchöl und frischen Schnittlauchblüten, Broccoliblüten, eingelegten Schnittlauchkapern und Korianderkörner garnieren.
