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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

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STARCHEF I COOK@HOME

Gegen die Kälte: Dalsass & sein Pot-au-feu

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Martin Dalsass

Ein Südtiroler rockt St. Moritz! Martin Dalsass (Talvo, Champfer) sprüht vor Begeisterung für seinen Job. Und begeistert mit Pasta, Meergetier, Wildvögeln.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

2 Kaninchenrücken
120 g Winterpilze
4 kleine Ratte-Kartoffeln
4 EL Erbsen
4 Baby-Kohlrabi
4 Baby-Karotten
4 Kefen
4 Baby-Zucchini
1 l Hühnerfond
200 g Butter
1 kleiner Bund Schnittlauch

Zubereitung

 

  1. Den Hühnerfond in eine Pfanne geben. Das Kaninchen darin 10–12 Minuten leicht kochen. Herausnehmen, in Alufolie einpacken und im Ofen bei 50 Grad ruhen lassen. Den Fond weiter reduzieren – auf ca. 3 dl.
  2. Das Gemüse in Salzwasser knackig garen und im Eiswasser abschrecken.
  3. Die Winterpilze in Olivenöl leicht andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Das Kaninchen auslösen und in Scheiben schneiden.
  5. Den reduzierten Hühnerfond mit Butter mixen, dann den geschnittenen Schnittlauch dazugeben.
  6. Zum Anrichten das gekochte Gemüse, die Kaninchen-Scheiben und die Winterpilze in einen tiefen Teller geben und mit der Sauce übergiessen.

 

Martin Dalsass
StichworteEintopfWildBMWFleisch
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